Comportamento de produtos lácteos protéicos em diferentes condições simuladas de processamento térmico - Stephani, Rodrigo (2010)
Produtos lácteos protéicos (MPPs) são rotineiramente utilizados pelas indústrias, com o objetivo de promover melhoria na textura, no rendimento e na palatabilidade dos alimentos processados. Entender o comportamento da evolução da viscosidade de soluções protéicas utilizadas como ingredientes na matriz alimentícia é de fundamental importância para a indústria, pois esta propriedade influencia os atributos dos produtos processados. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento da evolução da viscosidade das soluções de MPPs em diferentes concentrações, quando submetidos a diferentes condições de processamento térmico, utilizando o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) como simulador de processo. Foram analisadas amostras comerciais de leite em pó desnatado (SMP), concentrado protéico de soro (WPC), concentrado protéico de leite (MPC), soro em pó (WP) e soro em pó desmineralizado (DWP). Os intervalos das concentrações sólido-líquido das soluções avaliadas foram 0,1 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matéria seca em água para o MPC, 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matéria seca em água para o WPC e 0,5 g.g-1 a 0,8 g.g-1 de matéria seca em água para SMP, WP e DWP, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. Diferentes tratamentos térmicos aplicados pelas indústrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65°C a 95°C e tempo de retenção entre 5 minutos a 30 minutos. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos MPPs com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico das proteínas, especialmente para o SMP, MPC e o WPC, apresentando similaridade nas características viscográficas das soluções, quando avaliadas a 65°C por 30 minutos, nas concentrações 0,29 g.g-1, 0,34 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente, 0,29 g.g-1, 0,26 g.g-1 e 0,16 g.g-1 de proteína em água para estes MPPs em 85°C por 15 minutos e 95°C por 5 minutos, e também 0,30 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente para o MPC e WPC na mesma condição de 95°C por 5 minutos. Em adição, o RVA pode ser considerado um ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades dos MPPs, otimizando a escolha da aplicação tecnológica na indústria de alimentos, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica.