Elaboração e estabilidade de bebida láctea acidificada, carbonatada, aromatizada e enriquecida com luteína - Bastos, Gabriel Gomes (2016)
O soro de leite, proveniente da fabricação de queijos diversos, ainda é um grave problema na indústria de laticínios, tendo em vista que seu descarte tem um impacto negativo no meio ambiente e seu tratamento por vezes se torna economicamente inviável. Diante do exposto, o presente trabalho visa produzir uma bebida láctea acidificada, aromatizada, carbonatada e enriquecida com luteína. A fim de aproveitar este produto disponível na indústria láctea, altamente rico em proteínas, vitaminas e minerais, para a fabricação de uma bebida refrescante, adicionada de dióxido de carbono (CO2), e considerada de possível uso funcional, uma vez que foi adicionado o extrato de luteína. O soro para a fabricação da bebida foi obtido a partir da fabricação do queijo Minas Frescal. O produto foi produzido em 4 repetições e cada repetição foi analisada ao longo do período máximo de 120 dias, sendo aplicados dois tratamentos: sob refrigeração e em temperatura ambiente. O produto apresentou estabilidade microbiológica durante todo o tempo de estocagem (120 dias) nas diferentes temperaturas, não apresentando contagem de microrganismos, confirmando a eficácia das barreiras microbiológicas aplicadas (pH, CO2 e tratamento térmico). As análises sensoriais demonstraram que o produto apresentou boa aceitação e que o mais aceito foi aquele armazenado sob refrigeração, bem como a aceitação se mostrou inversamente proporcional ao tempo de estocagem, sendo que a viscosidade aumentou ligeiramente em função do tempo de estocagem, para o produto conservado sob refrigeração. O extrato de luteína foi adicionado ao produto aumentando sua atividade antioxidante, o que pode auxiliar no fortalecimento do tecido formador da mácula ocular, prevenindo sua degeneração e aumentando a sua resistência contra doenças relacionadas. O produto apresentou teor de proteínas preconizado pela legislação além de gordura, minerais e elevada atividade antioxidante devido à adição de luteína, ou seja, o produto mostrou-se nutricionalmente superior se comparada à outras bebidas carbonatadas (como refrigerantes). A bebida láctea desenvolvida possui baixo custo de fabricação podendo agregar valor ao soro e permitindo o seu uso adequado e sustentável por parte das indústrias de laticínios.