O efeito da pressão de homogeneização na distribuição do tamanho de partículas durante a produção de leite em pó - Zacaron, Thiago Medeiros (2022)
O mercado de nutracêuticos vêm crescendo mundialmente devido à demanda da sociedade em consumir produtos que além de nutrir, entreguem benefícios para o organismo. A natureza é repleta de seres vivos que servem como fonte de moléculas benéficas para o ser humano, sendo as plantas e as algas as principais fontes. Estes compostos são, principalmente, metabólitos secundários e são produzidos como forma de protegerem os seus produtores de alterações externas no ambiente, como predadores e temperatura. Estes compostos possuem instabilidade frente às intemperes do ambiente, como oxigênio, luz e calor e podem apresentar gosto desagradável para o consumidor. Com o intuito de resolver estes problemas, sistemas de encapsulamento são utilizados. Este é montado a partir de macromoléculas anfifílicas que possuem sítios de interação com o composto a ser protegido, englobando-o internamente na sua estrutura e formando uma barreira externa de proteção. Esta é chamada de matriz e a parte interna é o cerne ou núcleo da estrutura. As proteínas lácteas são macromoléculas que podem ser utilizadas no encapsulamento de metabólitos secundários. Além da estrutura da macromolécula, o processo tecnológico utilizado é um importante fator para montar o sistema encapsulante. Diversas técnicas são utilizadas, dentre elas o spray drying e a homogeneização são processos importantes na construção da estrutura protetora. O aumento na pressão de homogeneização gera partículas na região micrométrica, as quais podem ser utilizadas como sistemas encapsulantes das biomoléculas ativas. No presente trabalho, a alteração das pressões de homogeneização de dois ciclos 15/5 MPa e 75/5 MPa geraram leites fluidos homogeneizados com 90% das partículas com tamanho inferior a 1,48 ± 0,54 e 0,64 ± 0,21, respectivamente. Esta diminuição também foi observada no leite em pó produzido a partir do leite fluido homogeneizado, gerando 90% partículas com tamanhos inferiores a 2,58 ± 1,96 e 1,00 ± 0,21 para as pressões de homogeneização 15/5 MPa e 75/5 MPa, demonstrando que estas operações unitárias podem ser utilizadas como ferramenta de encapsulação das biomoléculas ativas na produção de nutracêuticos.