Determinação dos isômeros lactulose e lactose em leite UHT para a avaliação dos processos térmico e hidrólise enzimática por eletroforese capilar de zona com detecção no ultravioleta - Neves, Leandra Natália de Oliveira (2020)
O leite UHT (do inglês, ultra-high temperature) é o principal representante comercial da categoria de lácteos isentos de lactose, frequentemente denominados “hidrolisados”. A viabilização de um método analítico para monitorar o processo térmico UHT e de hidrólise da lactose torna-se necessário tanto para a indústria, pois permite padronização e redução de custos, bem como para os órgãos fiscalizadores, para verificar a adequação do produto à legislação vigente. Esta tese teve como objetivo principal aperfeiçoar e aplicar o método por eletroforese capilar de zona com detecção indireta no ultravioleta (CZE-UV) em leite UHT convencional (teor regular de lactose – REG) e hidrolisado (lactose hidrolisada – LH) para monitorar ambos os processamentos térmico e de hidrólise enzimática da lactose mediante a determinação dos isômeros lactulose e lactose, respectivamente. Para isso, a otimização de parâmetros instrumentais como pressão de injeção, tensão aplicada e temperatura, assim como diferentes preparos de amostra com agentes ácidos e orgânicos foram avaliados. Limites de quantificação de 9,4 mg 100 mL-1 e 0,024 g 100 mL-1 para lactulose e lactose, respectivamente, variabilidade intralaboratorial de 0,83 a 3,60 % e faixa de recuperação entre 86 e 102 % foram obtidos. O aprimoramento do preparo da amostra empregando-se o ácido tricloroacético e o ajuste dos parâmetros instrumentais permitiram obter uma corrida eletroforética de 12 minutos. A determinação dos isômeros foi alcançada em 116 minutos utilizando quantificação por adição de padrão com único incremento. Paralelamente, os indicadores térmicos 5-hidroximetil-2-furaldeído (HMF) e índice de nitrogênio de soroproteína não desnaturada (WPNI) também foram avaliados. A redução do teor de lactose por hidrólise enzimática não influenciou o comportamento do índice de WPNI, demonstrando que o mesmo pode ser utilizado como indicador térmico para as matrizes REG e LH. O leite LH apresentou índice HMF significativamente maior, podendo ser utilizado para distinguir o tipo de matriz (teores médios de 13,1 e 42,1 µmol L-1 para matriz REG e LH, respectivamente); enquanto seu teor de lactulose (13,0 mg 100 mL-1 ) foi menor que o encontrado para o leite REG (35,6 mg 100 mL-1 ). Não foram observadas diferenças significativas entre os métodos eletroforético e crioscópico utilizados no monitoramento de diferentes processos de hidrólise enzimática testados em escala laboratorial, embora se tenha observado maior sensibilidade do método CZE-UV. O aperfeiçoamento do método CZE-UV possibilitou a determinação dos isômeros lactulose e lactose. Portanto, este método pode ser aplicado para monitorar o processamento térmico UHT, principalmente de leite REG e como ferramenta para fiscalização e avaliação do processo de hidrólise enzimática para produção de leite LH.