Desarrollo y caracterización de un helado a base de leche con adición de albumina de huevo y pulpa de aguacate - Sanabria, Nancy Milena Castellanos (2024)
La industria heladera cada vez va en crecimiento, el helado es un producto elaborado por diferentes industrias y con materias primas variables por lo cual se puede modificar el uso de ingredientes para potencialmente mejorar las características sensoriales o nutricionales de los helados. Colombia es conocido por la producción de aguacate (Persea Americana Mill., Lauraceae), para exportación, lo cual conlleva a que también sea conocida la oferta de aguacate que no cumple con los parámetros para exportación sea vendido a buenos precios dentro del territorio nacional, debido a esta oferta es factible pensar en el uso de este producto en diversas industrias ya que gracias a sus características nutricionales permite un mayor aporte en el contenido de vitaminas, minerales, proteínas y fibra, así como incorporar altas concentraciones de ácidos grasos insaturados. Para el caso de la albumina de huevo esta permite el desarrollo de alimentos saludables debido a su contenido de aminoácidos ramificados y propiedades tecnológicas como capacidad emulsionante y espumante, que junto con la leche la cual contiene 3,5% de proteínas, esta proteína contiene 2 tipos principales de proteínas: caseína (80%) y proteínas de suero (20%), estas se distinguen por que las caseínas son insolubles, mientras que las proteínas de suero son solubles, las caseínas son bastante estables a la desnaturalización por calor, estas proteínas de la leche tienen dos funciones específicas en el helado, principalmente estabilizar la emulsión y la espuma continua, así como la estabilidad del aire que se incorpora al helado, Contribuyen al sabor característico de la leche. En este contexto, el enfoque principal del presente trabajo es estudiar y optimizar la incorporación de albúmina de huevo y pulpa de aguacate al helado, con el objetivo de agregar ingredientes con potencial nutricional positivo para la salud. Para ello se diseñaron 10 formulaciones de helado con diferentes porcentajes de albumina de huevo y pulpa de aguacate. A partir de estas formulaciones se determinaron características tecno funcionales (overrun, tiempo de caída de primera gota y velocidad media de fusión) en las formulaciones planteadas las cuales permitirían llegar a la formulación con mejores características a la cual se le determinaron propiedades físico químicas ( viscosidad, textura, contenido fenólico total, color, densidad, pH, acidez titulable, análisis proximal, perfil de ácidos grasos),y microbiológicos (Recuento de aerobios mesófilos, NMP de Coliformes Totales, NMP de E. coli, Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Búsqueda de Salmonella spp). Para la realización de análisis a la muestra seleccionada se tomó como referencia una muestra blanco o control la cual es una formulación estándar de helado sin la adición de pulpa de aguacate y albumina de huevo, según los análisis realizados la formulación seleccionada presenta valores que podrían ser beneficiosos para el consumidor gracias a sus cualidades físicas y nutricionales. Los resultados obtenidos en el estudio muestras características favorables para el helado con pulpa de aguacate y albumina, comparado con el control, adicionalmente se evidencio la no afectación microbiología, y mayores contenidos de ácidos grados como acido oleico y linoleico. Cabe resaltar en el desarrollo de esta formulación se caracterizó por el uso de pocos ingredientes, permitiendo al producto estar con la tendencia de etiquetas limpias, mínimamente procesadas y con ingredientes lo más naturales posibles y adicionalmente el aprovechamiento de un alimento tan importante como lo es el aguacate en Colombia. Al final es un producto enfocado a cubrir requerimientos nutricionales en poblaciones que más lo necesitan como son los niños.