Monitoramento do desempenho do processo de secagem por atomização e caracterização físico-química do leite desnatado na aplicação de um protocolo de encapsulamento baseado em modificações de pH - Diaz, Cristian Camilo Medina (2023)
A secagem por atomização é um processo amplamente aplicado na indústria de laticínios para produzir ingredientes em pó, principalmente leite em pó e seus derivados. Neste documento a tecnologia de secagem é abordada em dois capítulos diferentes. Para o primeiro capítulo, é relevante considerar que em escala industrial os modernos equipamentos de secagem apresentam dois e três estágios para o processo de evaporação, porém em escala piloto é comum a secagem utilizando secadores de estágio único. Neste projeto foi realizada a caracterização do desempenho de um secador por atomização de estágio único em escala piloto em termos de parâmetros experimentais. Os parâmetros estudados foram balanço de massa e energia, enquanto as variáveis independentes foram temperatura do ar de secagem na entrada, vazão de ingresso de produto e seleção do bico de atomização. Os resultados sugerem que a vazão de ingresso de produto melhora o desempenho porque aumenta a pressão no bico de atomização, o que aumenta a área superficial das gotas e a transferência de massa e energia no processo de secagem. A escolha dos bicos pode afetar significativamente o desempenho do secador por atomização, por isso é importante não utilizar peças com defeitos. O efeito da temperatura do ar de entrada foi aumentar a energia perdida no processo e não melhorar o desempenho, sugerindo que o equipamento precisa otimizar o aproveitamento de energia isolando a câmara de secagem. Para o segundo projeto foi abordada uma tecnologia de encapsulamento de vitaminas lipossolúveis que poderia ser aplicada na produção de leite em pó desnatado fortificado. O objetivo foi avaliar o efeito da concentração de sólidos totais e caracterizar as interações físico-químicas no sistema através da aplicação do protocolo de encapsulamento; o protocolo foi dividido em três tratamentos. Os parâmetros estudados foram as mobilidades eletroforéticas relatadas como potencial zeta de superfície, condutividade, distribuição de tamanho de partícula e cálcio iônico solúvel; enquanto as variáveis independentes foram concentração de sólidos totais e tratamento aplicado. Os principais resultados mostram que o protocolo pode ser aplicado com concentração de sólidos totais de 17 g.100 g-1 e a reversibilidade do processo de expansão-contração da micela de caseína é inversamente proporcional à concentração do produto.