Avaliação da eficácia de bacteriófagos na redução de Pseudomonas fluorescens e seu efeito na vida de prateleira de queijo Minas Frescal - Oliveira, Felipe Gomes da Costa (2023)
O queijo Minas Frescal (QMF) é um dos queijos mais produzidos e consumidos no Brasil. Entretanto, esse tipo de queijo apresenta vida de prateleira curta devido à facilidade de contaminação microbiana durante o processo produtivo. A deterioração microbiana de QMF ocorre, principalmente, por crescimento de bactérias psicrotróficas, que podem crescer e produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas mesmo em temperaturas de 4°C. Neste sentido, o gênero Pseudomonas merece destaque devido a sua frequência de isolamento e problemas relacionados ao seu crescimento em leite e derivados. Esse estudo teve como objetivo avaliar a atividade de bacteriófagos líticos no controle de Pseudomonas fluorescens artificialmente inoculada em queijo Minas Frescal a fim de reduzir a deterioração e ampliar a vida de prateleira deste produto lácteo. Foram utilizados dois bacteriófagos líticos (UFJF_PfDIW6 e UFJF_PfSW6) e uma estirpe de P. fluorescens (UFV 041) nos experimentos. Inicialmente, os fagos foram avaliados quanto à estabilidade em salmoura (23% de NaCl e pH 5,3) durante 28 dias. As titulações dos fagos UFJF_PfDIW6 e UFJF_PfSW6 permaneceram constantes ao longo do armazenamento da salmoura a 10°C: 7,0 e 4,0 Log UFP/mL, respectivamente. Em seguida, avaliou-se a influência da adição dos fagos na redução das contagens bacterianas em queijo. Foram preparados microqueijos inoculados com 104 UFC/mL de bactéria e adição combinada dos bacteriófagos UFJF_PfSW6 (106 UFP/mL) e UFJF_PfDIW6 (109 UFP/mL) via leite, massa ou salmoura. Observou-se diferenças estatísticas significativas (p<0,05) entre a contagem de bactérias em microqueijos adicionados ou não de bacteriófagos apenas aos 3 dias de armazenamento refrigerado. O tratamento com fagos reduziu em torno de 1,1 a 1,5 Log UFC/g nos microqueijos após esse período de armazenamento independente da forma de adição dos vírus. Entretanto, a eficiência dos fagos na redução bacteriana foi diminuindo ao longo do armazenamento, atingindo valores de 0,1 e 0,2 Log UFC/g aos 28 dias. Dessa forma, avaliou-se o efeito dos fagos na contagem de P. fluorescens adicionados via salmoura em queijos fabricados em macroescala, considerando diferentes cargas microbianas e temperaturas de armazenamento (103 UFC/g e 10 ºC; 103 UFC/g e 4 ºC; 107 UFC/g e 10 ºC). Observou-se que P. fluorescens cresceu rapidamente nos queijos mesmo quando em baixa carga microbiana inicial e baixa temperatura de armazenamento, atingindo contagens acima de 108 UFC/g entre 7 e 14 dias. O tratamento com fagos apresentou baixa eficácia no controle de P. fluorescens em QMF produzido em macroescala, com exceção da condição experimental de inóculo de 103 UFC/g e 4 ºC em que os fagos provocaram reduções > 1,0 Log UFC/g aos 3 dias de armazenamento. Entretanto, ao longo do período de armazenamento esse efeito foi reduzido. Portanto, a adição de fagos não foi capaz de reduzir de forma efetiva a contagem de P. fluorescens nos queijos e, consequentemente, não controlou a atividade proteolítica causada pela bactéria. As amostras de queijo contaminadas apresentaram uma rápida degradação de proteínas, demonstrada pela variação no índice de profundidade e extensão de 1,7 a 20,9% e 4,1 a 24,4%, respectivamente. A degradação de lipídeos também foi observada por meio do aumento da acidez titulável, com gasto acima de 2 mg KOH/g na neutralização da gordura ao final do armazenamento. Outro importante resultado desse estudo foi a capacidade de sobrevivência de P. fluorescens em salmoura. Apesar da redução na contagem inicialmente inoculada ao longo do tempo, contagens de 2,4 Log UFC/mL foram obtidas após 40 dias de armazenamento da salmoura a 10 ºC. Os fagos também não foram capazes de reduzir a contagem bacteriana em salmoura. Portanto, os bacteriófagos estudados não foram eficazes no controle da deterioração do QMF por P. fluorescens, bem como, na redução dessa bactéria em salmoura, uma importante fonte de contaminação microbiana de queijos. Novos estudos devem ser realizados a fim de elucidar as influências da matriz/alimento da interação bacteriófago-bactéria, influências do estado fisiológico da bactéria no processo de infecção, bem como, influência do NaCl a infectividade dos fagos utilizados nesse estudo. Indica-se também a avaliação da aplicação de bacteriófagos em outros derivados lácteos.