Aplicação de proteínas lácteas no processo de microencapsulação de compostos fenólicos naturais por spray drying – Estudo de revisão - Moreira, João Paulo (2021)
A demanda por produtos alimentícios com alegações funcionais é crescente nos últimos anos. No entanto, muitas substâncias bioativas apresentam limitações tecnológicas para utilização como ingredientes na indústria de alimentos. Uma das formas de otimizar essa aplicação é a utilização da técnica de microencapsulação por spray drying das substâncias de interesse. Entre os diversos carreadores e agentes de encapsulamento usados atualmente, destacam-se as proteínas lácteas. Devido ao seu alto valor nutricional, as proteínas também agregam valor a esses produtos. O objetivo desta revisão é apresentar as principais pesquisas dos últimos anos que utilizaram essas fontes proteicas como protetores de compostos fenólicos naturais. Para isso, foi realizada uma busca de artigos dos últimos cinco anos nos sites PubMed, Web of Sciences e Scopus. Essa revisão apresenta os principais conceitos envolvendo proteínas lácteas e microencapsulação de compostos fenólicos. Todo o processo de elaboração das micropartículas, desde a extração de fenólicos até a sua liberação em condições gastrointestinais é discutido neste trabalho. De acordo com os trabalhos avaliados, os produtos derivados de proteínas lácteas, usados isoladamente ou combinados com outros polímeros, são opções viáveis e promissoras na proteção de compostos fenólicos naturais.