Impressão 3D de alimentos baseada em extrusão de tinta comestível contendo probióticos para pacientes idosos com disfagia - Barreto, Eveline Bittencourt (2023)
A população idosa possui uma demanda nutricional maior e pode apresentar disfagia. Para esses pacientes, alimentos pastosos são frequentemente indicados. No entanto, sua baixa atratividade pode causar uma adesão pobre à dieta. A impressão de alimentos em 3D é uma ferramenta inovadora que pode ser utilizada para melhorar a aparência e o conteúdo nutricional de uma refeição. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver e imprimir em 3D uma tinta à base de vegetais enriquecida com probióticos para pacientes idosos com disfagia. Inicialmente, produzimos uma tinta alimentar composta de purê de batata com a adição de probióticos. Em seguida, a tinta foi utilizada para a impressão 3D das refeições. Por fim, ela foi avaliada quanto ao seu valor nutricional e energético, viabilidade dos microorganismos, textura e propriedades reológicas. A tinta foi utilizada com sucesso para imprimir refeições com diferentes designs. Os resultados demonstram que 100 g de tinta apresentavam 10,71 g de carboidratos, 1,08 g de proteínas, 0,82 g de lipídios e uma energia de 54,60 Kcal. Além disso, foi demonstrado que 100 g de tinta apresentavam 3,24 x 107 UFC de probióticos láticos após o processo de impressão. A textura da tinta foi adequada e segura para pacientes com disfagia nível 4 e a adição de probióticos não afetou as características reológicas. Em conclusão, foi possível desenvolver uma tinta fortificada que pode ser usada para personalizar refeições que são fáceis de engolir e visualmente agradáveis.