Determinação da inativação e estudo da cinética de reativação da fosfatase alcalina em leite pasteurizado sob diferentes condições de tratamento térmico - Silva, Monisa Gouvêa (2023)
O leite é uma das commodities mais relevantes do mundo. Estima-se que cerca de 10% da população mundial depende diretamente da pecuária leiteira. O Brasil, atualmente, é o terceiro maior produtor de leite do mundo, somando mais de 34 bilhões de litro/ano, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e Índia. Os produtos lácteos contribuem significativamente com as necessidades de proteínas, carboidratos, lipídeos e micronutrientes, sendo os principais responsáveis pelo aporte de cálcio para o nosso organismo; além de contribuírem com a ingestão de magnésio, selênio, riboflavina e vitamina B12. No Brasil, o leite fluido para ser consumido in natura deve passar por um processo de pasteurização previsto na legislação vigente. Para atestar que o processamento térmico foi realizado de forma efetiva, imediatamente após a pasteurização o leite deve apresentar prova negativa para a fosfatase alcalina e positiva para a peroxidase. Com isso, o objetivo deste trabalho foi determinar a atividade da fosfatase alcalina em leite submetido a diferentes condições de tratamento térmico, além de investigar uma possível reativação da enzima ao longo de um shelf-life do leite de 72h. Foram aplicados métodos qualitativo (oficial adotado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e quantitativo (colorimétrico de Scharer descrito pela American Public Health Association). Com os resultados deste trabalho, foi possível definir um parâmetro no qual o método oficial qualitativo detectou a presença da fosfatase alcalina, sendo ele definido em 4,13 µg de fenol mL-1 de leite. Além disso, foi apresentado que não existe uma relação direta entre a adição de leite cru e a concentração de fenol gerada. Dessa forma, não é aconselhado a utilização de dopagem de leite para avaliar o método oficial qualitativo, uma vez que as mesmas dosagens de leite cru podem resultar em diferentes concentrações de fenol, devido a composição de cada leite. Os dados apontaram que a composição do leite utilizado nos tratamentos térmicos influenciou na inativação da enzima e a gordura, aparentemente, foi um dos componentes responsáveis por tal resultado. Foi evidenciado que o método oficial não se mostrou adequado para verificar a pasteurização do leite, uma vez que não detectou a presença da enzima em uma amostra de sub-pasteurização (70ºC/20s). Além do mais, o limite expresso pelo método de Scharer (1 µg fenol mL-1 ) para verificar a pasteurização do leite não se mostrou apropriado, visto que as amostras devidamente pasteurizadas (72 ºC/20s, 75 ºC/20s e 65 ºC/30 minutos) apresentaram valores acima do estipulado pelo método. Algumas amostras de leite tratadas termicamente apresentaram aumento na atividade residual da fosfatase alcalina ao longo do shelf-life, apontando que a enzima pode ter sofrido uma reativação após o tratamento térmico. Concluiu-se que o método oficial não apresentou uma boa sensibilidade de detecção da fosfatase alcalina, verificou-se que o parâmetro limite para atestar a eficiência de pasteurização do método quantitativo deve ser ajustado para cada tipo de leite: desnatado, semidesnatado e integral; e foi reforçado a exigência de se realizar o teste da ALP imediatamente após o processo de pasteurização do leite, a fim de minimizar as chances de resultados falso-positivos devido à possível reativação da enzima.