Desidratação por atomização de cálices de Hibiscus sabdariffa - Martins, Denise Rubinho dos Santos (2018)
O Hibiscus sabdariffa é uma espécie vegetal da família Malvaceae e pertence à classe das Dicotiledôneas. Popularmente conhecido como rosela é considerada uma planta com propriedades terapêuticas, e consumida em diversas partes do mundo. A parte mais utilizada é o cálice, pelo elevado teor de antocianinas, porém é altamente perecível, devido ao elevado conteúdo de umidade, o que compromete sua estabilidade, bem como, sua ação benéfica. A secagem por atomização ou spray drying é um processo utilizado em alimentos sensíveis ao calor, porque produz partículas com baixa atividade de água em curtos períodos de tempo, favorecendo a retenção de algumas propriedades do produto, como os constituintes nutricionais, bioativos e aromas. Assim, o objetivo deste estudo foi estudar métodos de extração de antocianinas do Hibiscus sabdariffa visando a maior extração; obter extrato de Hibiscus sabdariffa em pó pelo processo de atomização e avaliar suas características físicas e funcionais. Foram estabelecidos parâmetros operacionais para a obtenção do extrato de rosela empregando métodos, de maceração por 24h, turbolização simples, turbolização com filtração fracionada e turbolização com aplicação de ultrassom. Neste último foi realizada uma cinética com diferentes tempos de extração para estabelecer o tempo ótimo de processo. Em todos os métodos se utilizou água destilada e água acidificada (2 % ácido cítrico) como solvente. Para a desidratação do extrato de rosela por atomização foram empregados os agentes carreadores goma arábica, quitosana e maltodextrina na proporção de 1:9 (carreador: extrato de H. sabdariffa) obtendo-se sete suspensões. As variáveis do processo de obtenção de extrato em pó foram definidas por delineamento experimental simplex centroide. As suspensões foram atomizadas empregando diferentes diâmetros de bico aspersor (0,7mm, 1,0mm e 1,2mm). O rendimento do processo e as propriedades do pó de umidade, atividade da água, higroscopicidade, solubilidade, antocinainas, atividade antioxidante e cor foram determinados. A turbolização com aplicação do ultrassom por 20 min., com água acidificada como solvente favoreceu à maior extração de antocianinas. Na atomização, a mistura de goma arábica e quitosana com bico aspersor de 1,0 mm de diâmetro forneceu um produto em pó com maior teor de antocianinas, maior atividade antioxidante e rendimento. Independente da formulação, todos os extratos em pó apresentaram baixa atividade de água, alta solubilidade e predominância da cor bordô. Conclui-se que a turbolização com aplicação do ultrassom por 20min com água acidificada foi a forma que forneceu extratos com maiores teores de antocianinas e atividade antioxidante, e que no processo de atomização, os agentes carreadores e o diâmetro do bico aspersor influenciaram no rendimento e nas propriedades químicas e antioxidantes do extrato de H. sabdariffa fornecendo micropartículas com alto teor de antocianinas.