Análise multiparamétrica da qualidade dos frutos, mostos e vinhos de jabuticaba - FORTES, Gilmara Aparecida Corrêa (2012)
Parâmetros químicos foram monitorados durante o amadurecimento, fermentação e envelhecimento do vinho de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), através de RMN de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), análise de componentes principais (PCA), análise de agrupamentos (AA) e análise de correlação canônica (ACC). Para identificar o período de colheita ideal para vinificação avaliou-se o desenvolvimento da jabuticaba. A acidez total diminuiu 70,5%, enquanto que os açúcares redutores aumentaram cerca de três vezes na polpa até a fase madura. Níveis de antocianinas cresceram subitamente nas cascas atingindo 22,0 mg/g de peso seco na maturação completa. Taninos e fenóis totais não mostraram diferenças significativas nos seus níveis entre os estágios maduro e muito maduro. A PCA e a AA da fermentação indicaram a formação de dois grupos, o primeiro inclui os mostos dos quatro primeiros dias de fermentação, caracterizados por maiores teores de frutose, glicose, antocianinas e índice de cor (19,90 g/kg; 36,95 g/kg; 177,88 mg/L e 8,6). O segundo grupo foi formado pelos mostos do quinto ao décimo quarto dia de fermentação, classificados pelo maior conteúdo de etanol, glicerol, metanol e ácido acético (75,02; 3,13; 0,19 e 0,99 g/kg) além de maior tonalidade e pH (1,25 e 3,49). A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. A análise multivariada dos vinhos tintos de jabuticabas dos anos 2001 a 2010 indicou a formação de três grupos, Grupo I: vinhos 2001, 2002, 2003 e 2006, caracterizados pelas variáveis idade química 1 e 3, tonalidade (1,02; 0,89, 1,83), acetaldeído e álcoois (0,04 e 0,24 g/L). Grupo II: vinhos 2005, 2007 e 2008 discriminados pelos menores conteúdos de álcoois superiores (amílico, isoamílico e isobutílico, 0,14 g/L). Grupo III: vinhos 2009 e 2010, classificados por maiores teores de metanol, ácido acético e ácido lático (0,12; 1,23; 0,35 g/L), e maior pH (3,96). A análise de correlação canônica apontou que as variáveis de idade química se relacionam negativamente com antocianinas, pH e acidez total, comprovando a importância do pH e acidez total na estabilidade e polimerização das antocianinas.