Condições de encharcamento sobre a qualidade de arroz parboililzado cultivado em terras altas - Fonseca, Flávia Araújo da (2009)
A técnica da parboilização representa mais de 20% do total do arroz industrializado no Brasil, e para que esta parcela aumente há necessidade de aperfeiçoamentos no seu processamento. O arroz parboilizado tem vantagens econômicas e nutricionais, e diversas modificações que este processo provoca no grão estão vinculadas às técnicas empregadas. Ineficiências e inexperiências nas ações não só podem anular as vantagens descritas, como reduzir o valor alimentício do cereal. Portanto, é necessário ajustar os parâmetros operacionais às características da matéria prima, para que se obtenha êxito no processo, pois as isotermas de hidratação dependem de vários fatores, sendo diferentes para cada cultivar e cada combinação binária. Este trabalho objetivou verificar se existe a influência das variáveis de encharcamento (temperatura e tempo de imersão) sobre as características de qualidade tecnológica (índice de absorção de água; teor de sólidos totais secos e pH na água de imersão do encharcamento; índice de abertura da casca dos grãos; grau de polimento, renda do benefício, rendimento de inteiros; análise de defeitos, cor e teste de cocção), química (umidade, cinzas, proteína bruta, fibra bruta, extrato etéreo, carboidratos, minerais e o teor de amilose) e sensorial das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Sertaneja. Para cada cultivar foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que inclui um fatorial de 22 mais três repetições no ponto central e 4 axiais, totalizando 11 tratamentos. À medida que aumentou a temperatura (principalmente na faixa de temperatura de gelatinização) e o tempo de imersão, aumentaram: o índice de absorção de água, o índice de abertura da casca dos grãos, o grau de polimento, a renda do benefício, o rendimento de inteiros; a incidência de grãos danificados, grãos bananas e grãos translúcidos e tornou-se mais fácil a visualização dos grãos manchados e picados; os valores de L*, b*, a* e ∆E*. O arroz parboilizado da cv. BRS Primavera apresentou maior conteúdo de cinzas, porém os teores de fósforo, manganês, potássio e zinco não alteraram e os de magnésio, cálcio e cobre reduziram em relação ao arroz branco. Para a cv. BRS Sertaneja o arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de cinzas, proteínas, lipídios e fibra bruta, porém a quantidade de manganês, potássio e zinco não alteraram em relação ao arroz branco. Os teores de magnésio, cálcio e cobre reduziram e os de fósforo aumentaram. As amostras apresentaram grãos soltos e macios, maior rendimento e tempo de cocção que as amostras de arroz branco. A aceitação global do parboilizado cozido apresentou valores homogêneos entre as duas cultivares, variando na escala adotada, entre indiferente e gostei moderadamente.