Processamento e condições higienicossanitárias de frutos e polpas em comunidades quilombolas - Silva, Natália Menezes (2016)
O processamento de polpas constitui uma possibilidade para utilização de frutos por povos tradicionais como os quilombolas, inseridos em um contexto no qual frutos nativos são pouco consumidos. Para tanto, a qualidade higienicossanitária é fundamental na produção de um alimento seguro. O objetivo deste estudo foi avaliar o processamento e as condições higienicossanitárias de frutos e polpas de frutas em comunidade quilombola. A pesquisa foi realizada na Comunidade dos Remanescentes do Quilombo do Pombal, Goiás, Brasil. Para avaliação das condições físico-funcionais foi aplicada lista de verificação antes e após a realização de adequações estruturais, capacitações e implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os dados foram categorizados de acordo com o percentual de adequação. Foram realizadas análises microbiológicas de 32 amostras incluindo, frutos do Cerrado encontrados na comunidade e frutos e suas polpas em diferentes etapas do fluxograma. Foram elencados os perigos e Pontos Críticos de Controle no fluxograma de produção. O diagnóstico físico-funcional realizado indicou média de conformidade dos blocos de 30,18%, sendo classificado no Grupo 3, insatisfatório. Após intervenções, verificou-se 62,13% de conformidade, com classificação no Grupo 2, regular (p<0.05). O efeito da intervenção foi significativo (p<0,05) para cincos dos sete blocos avaliados. A análise microbiológica indicou que todos os frutos nativos coletados estão em conformidade com as recomendações da legislação sanitária vigente. Os frutos e polpas inseridos no fluxograma de processamento apresentaram-se de acordo aos padrões sanitários para contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp, porém, a contagem de bolores e leveduras em oito polpas analisadas, indicou que cinco apresentaram contagem acima do estabelecido pela legislação. Os resultados sugerem contaminação do fruto já na colheita e a multiplicação destes micro-organismos nas demais etapas, sendo que as etapas de lavagem e envase foram capazes de reduzir a carga de bolores e leveduras. Entende-se que as adequações físico-funcionais implementadas foram importantes para o aumento do percentual de adequação dos itens, contudo, a persistência de falhas no processo de trabalho pode comprometer a qualidade do produto final, ressaltando a necessidade de adequação às boas práticas.