Caracterização físico-química e perfil sensorial de méis de abelhas nativas, sem ferrão, oriundas da região centro-sul do estado do Paraná, Brasil - Grando, Remili Cristiani (2018)
O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica, além disso foi avaliado o perfil sensorial de três méis de abelhas nativas sem ferrão Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata quadrifasciata, e Scaptotrigona postiça, obtidos na região Centro-Sul do Estado do Paraná, a fim de comparar as características entre as espécies. Sete amostras foram caracterizadas por meio das análises de atividade de água, umidade, pH, acidez total titulável, cor, Sólidos Solúveis Totais -SST- (ºBrix), compostos fenólicos totais, hidroximetilfurfural (HMF) e elementos químicos. Os méis de Tetragonisca angustula demonstraram ter singularidades em sua composição, diferindo-se das demais espécies avaliadas. Esses méis possuem menor conteúdo de água (21,07 a 22,40%) e concentrações inferiores de acidez total (38-75 mEq/Kg). Os méis da espécie Tetragonisca angustula foram considerados com coloração âmbar-claro a escuro, enquanto as espécies Melipona quadrifasciata quadrifasciata, e Scaptotrigona postiça, foram classificadas com cor extra âmbar claro e colorações próximas ao amarelo. Para SST, a espécie Tetragonisca angustula apresentou maiores concentrações (75,93-77,17) e o mesmo foi observado para os compostos fenólicos totais (18,30-39,60 mg AG/100 g). Dezenove elementos químicos foram quantificados, sendo os componentes majoritários: K, Na, P, Ca e Mg, em todas as amostras. A avaliação microbiológica foi desenvolvida através das determinações de bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes, e demonstraram que os méis são aptos para o consumo imediato. Todas as amostras de méis de abelhas sem ferrão divergiram dos padrões de identidade e qualidade do mel. O mel de abelhas sem ferrão possui características singulares das A. mellifera, sendo necessária uma regulamentação específica às espécies de abelhas sem ferrão. Nos resultados da análise sensorial, a amostra 4 (Tetragonisca angustula) foi a que mais apresentou diferenças significativas no teste de aceitação, para todos os atributos avaliados (aroma, aparência, cor, sabor e textura), apresentando médias acima de 7,0, representando uma avaliação positiva. A amostra 7 (Melipona q. quadrifasciata) foi rejeitada pelos provadores, pois exibiu médias inferiores para sabor e textura, 4,0 e 5,0, respectivamente. Por meio da intenção de compra, a amostra 4 (Tetragonisca angustula) foi a mais aceita pelos provadores. Deste modo, a espécie Tetragonisca angustula se difere em suas características físico-químicas interferindo nos parâmetros sensorias e, consequentemente, resultando na aprovação sensorial perante os julgadores. Isso demonstrou que as características físico-químicas podem auxiliar na escolha de preferência sensorial de méis. Por fim, a pesquisa contribuiu para observar que os consumidores preferem méis doces de menor acidez, com textura viscosa e de coloração escura.