Caracterização nutricional e estabilidade lipídica em diferentes temperaturas de estocagem de peixes dulcícolas - Coutinho, Nathália Miranda (2015)
A cadeia produtiva da piscicultura de água doce no Brasil é uma atividade que vem apresentando taxas de crescimento expressivas a nível nacional e mundial. O pescado é valorizado sob o ponto de vista nutricional devido à presença de micronutrientes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais que são benéficos à saúde humana na prevenção de doenças. Essa matriz alimentar é altamente perecível devido a fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem inúmeras reações químicas, alterando moléculas e podendo gerar sustâncias tóxicas. A oxidação é a principal causa de degradação da molécula lipídica. Este processo produz compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais e nutritivas do alimento, podendo também gerar substâncias com potencial carcinogênico. A utilização de baixas temperaturas para conservação do pescado, métodos convencionais na comercialização e ambiente domiciliar, é usada historicamente para diminuir a taxa de deterioração do pescado, porém sua utilização deve ser cuidadosa e criteriosa, pois apenas diminui a taxa de degradação das moléculas. Diante deste cenário, objetivou-se avaliar a composição nutricional de duas espécies de peixes de água doce nativos do Brasil, avaliar o perfil de ácidos graxos e acompanhar a degradação lipídica em diferentes temperaturas de estocagem. No primeiro experimento que gerou um primeiro artigo, avaliou-se a composição centesimal, o conteúdo de lipídio total em diferentes regiões musculares do corpo do jaú catfish (Zungaro jahu), o valor energético e a oxidação lipídica por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), analisados em “pool” de tecido muscular. TBARS foi avaliado em refrigeração (4ºC) durante 15 dias nas amostras frescas e após 105 dias de congelamento (–20ºC). Todas as análises foram realizadas em duplicatas e todo o experimento foi repetido duas vezes (n=2). O estudo revelou que o teor de lipídios totais em jaú catfish varia entre as diferentes regiões do corpo. Além disso, essa espécie nas condições do estudo apresentou maior teor de proteína e menor teor de lipídios. No entanto, o armazenamento tanto congelado como resfriado não impediu a formação de TBARS. Na segunda etapa do projeto que gerou o artigo 2, avaliou-se a composição centesimal e valor energético em mantas de pirarucu (Arapaima gigas) criado em cativeiro, e acompanhou-se a degradação lipídica em amostras armazenadas em refrigeração (4ºC) durante 15 dias, com intervalo de dois dias e em congelamento (–20ºC) avaliadas quinzenalmente, ao longo de 90 dias. Para esta espécie objetivou-se também caracterizar o perfil de ácidos graxos. As análises físico-químicas foram realizadas em “pool” do tecido muscular e incluíram a determinação da composição centesimal, valor calórico e perfil lipídico por cromatografia gasosa, realizadas em triplicata. E análises relacionadas à avaliação da degradação lipídica como TBARS e índice de peróxido (PI) foram realizadas em duplicata. Todo o experimento foi repetido três vezes (n=3). Os resultados revelaram uma matriz de alta qualidade proteica com baixo teor de lipídio. Observou-se a oxidação lipídica tanto em refrigeração quanto ao longo do congelamento. O pirarucu foi caracterizado como um peixe de alto valor nutricional, apresentando elevado conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (43,97%), com índices de aterogenicidade de 0,35 e trombogenicidade de 0,28, e a razão ácido hipocolesterolémico / hipercolesterolêmica de 2,37. Da família ômega-6, ácido linoleico (C18:2 ω-6) e araquidônico (C20:4 ω-6), apresentaram maiores valores. Com relação aos AGPI da série ômega-3, o ácido docosaexaenoico (DHA, C22:6 ω-3) exibiu maior quantidade que o ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 ω-3).