Avaliação do processamento tecnológico e qualidade de sardinha (Sardinella brasiliensis) anchovada nacional - Pombo, Cecília Riscado (2012)
A anchovagem do pescado consiste em um processo de maturação na qual enzimas tissulares e microbianas agem sobre os hidratos de carbono e proteínas. Existe uma dificuldade para a normatização do fluxograma de produção do peixe anchovado pela falta de padrões oficiais que regulamentem o processo e a identidade e qualidade do produto. Assim sendo, objetivou-se neste estudo foi monitorar etapas do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas anchovadas, através danálises bacteriológicas (presença de Clostridium spp., enumeração de Enterococcus spp., contagem de bactérias halófilas, enumeração de Enterobactérias, presença de Tetragenococcus spp.) e físico-químicos (quantificação de aminas biogênicas, Bases Voláteis Totais, pH e percentual de cloretos). Como resultado das análises microbiológicas não foi isolada colônias suspeitas de Clostridium spp. e não foi identificada presença de Tetragenococcus spp.. Contudo, houve a contagem de bactérias halófilas identificadas como pertencentes ao gênero Pediococcus. Na fase de maturação os valores de pH apresentaram-se entre 5,36 e 5,73 e os valores percentuais de cloretos variaram entre 15,55 e 17,52%. Durante a validade comercial o pH variou entre 5,23 e 5,89 e o percentual de cloretos entre 12,68% e 14,10%. A produção de Bases Voláteis Totais (BVT) observou-se um comportamento crescente durante a fase de processamento tecnológico, com 13,9 mg de N-BVT/100g no início do processo, alcançando o valor máximo de 87,32 mg N- BVT/100g ao final do processo. A formação de histamina, em mg.Kg-1, foi crescente durante o período de processamento, mantendo esse comportamento durante a validade comercial chegando a produção 16 máxima de 34 mg. Kg-1. Considerando os resultados obtidos, no que tange às etapas de processamento conclui-se que a presença das vísceras na fase de pré-salga não foi determinante no crescimento e desenvolvimento de Clostridium spp.. O crescimento bacteriano dos principais gêneros relacionados à formação de histamina foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e, conseqüentemente, a formação de histamina foi abaixo do limite estabelecido pela legislação européia. Os valores de pH durante o processamento tecnológico e validade comercial inibiram o crescimento dos gêneros bacterianos estudados porém favoreceram o desenvolvimento de Pediococcus spp. Em função dos resultados obtidos é imperativo um alerta para consumo deste produto por pessoas com maior sensibilidade a intoxicação histamínica.