Qualidade química e efeito da radiação UV-C em filés de peixe panga (Pangasius hypophthalmus) - Guimarães, Carlos Frederico Marques (2023)
O peixe panga (Pangasius hipophthalmus), especie nativa do Vietna, e comercializada em todo o mundo e representa uma alternativa importante para os consumidores. No entanto, existe uma carencia de conhecimento sobre a qualidade quimica deste peixe e o efeito do processo tecnologico que possa melhorar a validade comercial deste produto. A tecnologia de UC-V e um processo nao térmico que pode ser uma alternativa para a reducao de contaminacao microbiana na industria alimentar. Esta tese foi dividida em dois estudos. O objetivo do primeiro estudo (paper I) foi avaliar os parametros de qualidade quimica sobre peixes Pangasius hypophthalmus congelados provenientes do Vietna. A composicaocentesimal, pH, amonia, aminas biogenicas (BAs), mercurio total (Hg),malondialdeido (MDA), e polifosfato foram determinados. Os valores de umidade, proteinas, lipideos e cinzas foram entre 83,83-85,59, 12,51-14,52, 1,09-1,65 e 0,76- 2,38 g 100 g-1, respectivamente. Fraude por adicao de polifosfato excessiva foi detectada em 30% das amostras, enquanto que Hg acima do limite recomendado foi observado em 50% das amostras. No que diz respeito aos compostos do processo de degradacao, as baixas concentracoes dos BAs e os valores do pH foram encontrados neste estudo e variou entre 5,88-6,18, exceto para as amostras com polifosfato> g 1 100-1 (pH > 7,00) foram observados no primeiro estudo. No entanto, as concentracoes de amonia indicaram que um processo de degradacao tinha sido iniciado em 80% das amostras (0,12-0,34 ug NH3 g-1) e 20% das amostras (1,87-1,94 ug NH3 g-1) estavam em um processo de deterioracao avancada. Alem disso, os valores do MDA (1,21-7,88 mg kg-1) sugeriu algumas falhas, principalmente durante o transporte e/ou armazenamento. No segundo estudo (papel II) foi avaliado o efeito de luz UV-C (1,95 mW/cm2 durante 90 segundos) sobre os parâmetros bioquimicos de qualidade (aminas biogenicas, pH, oxidacao lipidica, BVT-N e NH3 em files de pangasius armazenados a 4oC durante 10 dias. Os resultados mostraram que a tecnologia de UV-C teve influencia no controle da producao de amina biogenica, um ligeiro aumento na oxidacao, no pH e nos lipideos, e uma reducao na amonia e nao efeito sobre os valores TVB-N. Os resultados do segundo estudo indicaram que a luz UV-C pode ser efetivamente usada como alternativa para a conservacao dos files de pangasius sem alteracoes significativas nos parâmetros quimicos de qualidade. Concluiu-se que as medidas de controle de qualidade devem ser implementadas na cadeia de producao de Pangasius para melhorar a qualidade dos produtos fornecidos aos consumidores em todo o mundo.