Desafios e potencialidades para as boas práticas de manipulação em Unidades de alimentação e nutrição escolar de um município do Estado do Rio de Janeiro - Rodrigues, Carla Janaina Bonfim (2024)
INTRODUÇÃO: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política pública de longa data no Brasil, desde a década de 1950. Seu objetivo primordial é promover a alimentação saudável e educar os estudantes das escolas públicas e filantrópicas do país em relação à nutrição. Para alcançar esse propósito, o PNAE visa a oferecer uma alimentação escolar segura, nutricionalmente adequada e respeitando as particularidades regionais dos hábitos alimentares. Embora os objetivos do PNAE sejam altamente relevantes no contexto da nutrição escolar, pesquisas indicam que muitas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) não possuem as condições necessárias para produzir refeições seguras, principalmente no que diz respeito aos requisitos sanitários essenciais para a saúde dos escolares. OBJETIVO: Avaliar as Boas Práticas (BP) de manipulação de alimentos, bem como analisar os desafios e potencialidades para sua implementação em UANE de um município do estado do Rio de Janeiro. MÉTODOS: Trata-se de um estudo com delineamento transversal, descritivo e qualiquantitivo abrangendo sete escolas de um município pertencente à região metropolitana do estado do Rio de Janeiro. Foi aplicada uma Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (LVBPAE) proposta e validada por Stedefeldt et al. (2013). Essa lista é composta por 99 itens, pontuados e organizados em seis Blocos Temáticos (BT). As opções de resposta em cada item da lista se dividiram em “sim”, caso a UANE atendesse à questão; “não”, no caso de não atendimento ao item; e “não se aplica”, caso o item não fosse aplicável. Os resultados da pontuação total por BT e da pontuação final nas UANE foram expressos em percentuais, e as pontuações totais por BT foram comparadas com os critérios de classificação da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (BRASIL, 2002). Para classificação final das UANE, conforme o risco sanitário, foram utilizados os critérios definidos por Stedefeldt et al. (2013). Foram realizadas entrevistas com duas nutricionistas gestoras da alimentação escolar no município utilizando um roteiro semiestruturado com perguntas direcionadas ao tema da presente pesquisa. Os merendeiros foram convidados a participar de rodas de conversa com ênfase em BP, nas quais foi realizada uma atividade com o objetivo de compreender, sob suas perspectivas, os desafios e potencialidades para as BP em seu local de trabalho. As entrevistas e rodas de conversa foram gravadas e transcritas manualmente. Para análise dos dados qualitativos, foi aplicada a análise de conteúdo, e os dados qualitativos foram categorizados em dimensões emergentes, representando as principais tendências e padrões identificados nas falas dos participantes (BARDIN, 2016). RESULTADOS: Observa-se que a maioria das UANE (n=5) foi classificada com risco sanitário alto (29%) e regular (43%). Duas UANE foram classificadas com risco sanitário baixo (29%). Os BT Processos e Procedimentos mostraram-se inadequados em quatro UANE e parcialmente adequados em três, seguido do BT Higienização Ambiental, que se mostrou inadequado em duas UANE e parcialmente adequado em quatro. Sobre os desafios, na perspectiva dos merendeiros, destacaram-se a desvalorização desse profissional e relatos de que as UANE não são reconhecidas como parte integrante da escola, possuindo, ainda, uma infraestrutura inadequada e sendo comparada com uma cozinha doméstica. Como potencialidades para as BP, na perspectiva das nutricionistas, destacaram-se a preocupação dos merendeiros com o recebimento adequado de alimentos, o bom relacionamento da gestão escolar com as nutricionistas e a parceria entre os merendeiros de turnos diferentes. CONCLUSÃO: O aspecto complementar entre diversos dados quantitativos e percepções dos merendeiros e nutricionistas ratifica a necessidade do planejamento e desenvolvimento de estratégias e ações articuladas envolvendo diversos atores do PNAE, para a promoção e consolidação das BP nas UANE do município.