Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação na validade comercial, microbiota, aceitação sensorial e sobrevivência de Listeria monocytogenes inoculadas em filé de frango resfriado - Mantilla, Samira Pirola Santos (2010)
A carne de frango é um alimento rico nutricionalmente, que, no entanto, possui prazo comercial relativamente curto quando resfriado, dependente da carga microbiana inicial. Em virtude disso, o aperfeiçoamento de novas tecnologias para conservação desse produto tem sido um tema amplamente pesquisado pela comunidade científica. Este trabalho investigou os efeitos do uso de diferentes embalagens (ar, vácuo e 80%CO2 /20% N2), conjuntamente com irradiação gama (0,0, 2,0 e 3,0 kGy) e refrigeração sobre a validade comercial, pH, aceitação sensorial e controle de Listeria monocytogenes em amostras de filé de peito de frango. O experimento foi realizado em duas etapas, nas quais foram analisadas amostras resfriadas submetidas a diferentes tratamentos, tendo havido inoculação do patógeno apenas na segunda etapa. Usando o programa DMFit, baseado em microbiologia preditiva, foram determinados os parâmetros bacteriológicos de crescimento dos microrganismos e foi estimada a validade comercial para cada combinação de processos empregados. A aceitação do produto pelos consumidores foi avaliada em testes de aceitação sensorial em relação aos atributos cor, impressão global, sabor e odor. Observou-se que a combinação mais eficiente foi a irradiação, na dose de 3,0 kGy, das amostras embaladas em atmosfera de 80%CO2 /20% N2 (EAM), que estendeu a fase lag das bactérias aeróbias mesófilas (nas amostras embaladas em aerobiose não irradiadas) de dois para seis dias na primeira etapa do experimento e de um para 16 dias na segunda. O prazo comercial foi ampliado de cinco para 16 dias nas amostras não inoculadas e de nove para 34 dias nas amostras inoculadas com L. monocytogenes, que tinham contagem inicial de bactérias mesófilas muito menores às das não inoculadas. Observou-se que as bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2, enquanto as enterobactérias e os coliformes mostraram se os mais sensíveis. A estirpe L. monocytogenes 4b, inoculada na concentração de 5 log UFC/g, foi capaz de se desenvolver em todas as amostras, embora a combinação EAM seguida de irradiação tenha sido eficaz na manutenção de contagens em torno de 3 log UFC/g. As amostras irradiadas apresentaram uma coloração rósea, mais atraente. Em contraste, o uso da EAM após a irradiação alterou o sabor e odor característico da carne de frango cozida. Concluiu-se que o uso combinado da EAM, seguida da irradiação com 3,0 kGy, possibilita a obtenção de carnes resfriadas de frango com maior prazo comercial, com melhor qualidade sanitária e características sensoriais atraentes, desde que sejam respeitadas as normas de boas práticas no manuseio do produto.