Utilização da cromatografia líquida de alta eficiência na determinação de aminas biogênicas como ferramenta para a avaliação da qualidade carne de aves - Torre, César Aquiles Lázaro de la (2013)
As aminas biogênicas (AB) são produzidas principalmente pela descarboxilação de aminoácidos específicos de matrizes alimentares, entre estas, carne de aves. Estas substâncias podem ser utilizadas como indicadores de deterioração em diversos alimentos. A Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE) é uma técnica altamente sensível e confiável que vem sendo utilizada na determinação e quantificação de AB em diversos alimentos. O presente trabalho foi dividido em três partes: (1) Validar a metodologia do CLAE para identificar e quantificar aminas biogênicas em carne de frango (Artigo I); os resultados determinaram que a extração das amostras com ácido perclórico a 5% seguido da derivatização com cloreto de benzoila permitiu identificar e quantificar as aminas avaliadas por CLAE com sistema isocrático e detector UV; além disso, evidenciaram-se resultados confiáveis nos parâmetros de validação. (2) Correlacionar os valores das AB com o crescimento bacteriano e parâmetros bioquímicos em cinco tipos de carne de aves (Artigo II e III); os resultados evidenciaram que as aves apresentaram uma tendência similar para o crescimento de Baterias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) e Enterobacteriaceae (EM), enquanto o perfil de AB depende do tipo de ave, sendo que tiramina, putrescina e cadaverina parecem ser os parâmetros que melhor explicam a classificação das carnes. Observou-se um incremento gradativo nos valores de pH durante a estocagem em todas as carnes enquanto os valores de TBARS se incrementaram só no primeiro dia ficando estáveis até o final do experimento. (3) Avaliar o efeito do tratamento com luz ultravioleta C (UV-C) nos valores das AB e outros parâmetros utilizados como indicadores de deterioração (Artigo IV). Após a aplicação 90 e 120 segundos da UV-C (0,62, 1,13 e 1,95 mW/cm2) encontrou-se a redução na faixa de 0,33 e 0,60 Log UFC/g de 5 diferentes espécies de Salmonella inoculadas em peitos de frango. No tempo de estocagem as exposições da UV-C (1,13 mW/cm2 e 1,95 mW/cm2) por 90 segundos diminuiu a carga inicial e retardou as fases de latência de BHAM e EM, incrementou os valores de AB se manteve estáveis os teores de amarelo (b*) até o final do experimento. Baseado nos dados obtidos nas três partes do trabalho, conclui-se que o método proposto foi adequado para a identificação e quantificação simultânea das AB em carne de frango. Tiramina, cadaverina e putrescina podem ser consideradas como critérios de discriminação das aves avaliadas e a cadaverina e putrescina junto com o pH podem ser considerados como indicadores de deterioração. A UV-C teve uma baixa eficiência na redução das espécies de Salmonella sem alterar significativamente os parâmetros físico-químicos avaliados. Contudo, as AB parecem não serem os parâmetros mais adequados para usar como indicador de deterioração nestas carnes e sugere-se estudos complementares da UV-C para aprimorar sua aplicação na melhora da qualidade bacteriológica na carne de frango embalada.