Passa de berinjela com adição de saborizantes elaborada por desidratação osmótica e secagem complementar. - ANDRÉ, Anastácia Maria Mikaella Campos Nóbrega. (2019)
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter passa de berinjela com saborizante de canela, maracujá e erva doce por técnicas combinadas de desidratação osmótica seguida de secagem. O processo de desidratação osmótica foi realizado com três concentrações de sacarose (45, 55 e 65 ºBrix) na temperatura de 50 °C, com a incorporação dos saborizantes canela, erva doce e maracujá nas proporções de 0, 5 e 10%. Após a desidratação osmótica foi realizada a secagem apenas das berinjelas desidratadas em soluções de sacarose a 65°Brix com adição dos saborizantes em três temperaturas de secagem 50, 60 e 70 °C. Aos dados de desidratação osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Midilli, segundo regressões não lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e ganho de sólidos na desidratação osmótica foi feita por análise de variância, ANOVA, com comparação das médias pelo Teste de Tukey. Durante o processo de secagem determinou-se as propriedades termodinâmicas (entalpia, entropia e energia livre de Gibbs) dos modelos matemáticos Fick, Page e Cavalcanti Mata. As amostras de berinjela “in natura”, desidratadas osmoticamente e secas foram submetidas à análise químicas e físicoquímicas (teor de água, açúcares redutores, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, proteínas totais, lipídeos, carboidratos totais, fibra bruta, atividade de água), avaliada a textura realizada em texturômetro TAXTplus, por meio de testes de firmeza, coesividade, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade, avaliadas microbiologicamente, e por fim, realizou-se a análise sensorial, através dos testes de aceitação, onde foram avaliadas quanto aos atributos de aroma, cor, sabor e aparência e posteriormente ao teste de intenção de compra. Nesta pesquisa concluiu-se que: a maior concentração de sacarose e a maior temperatura de secagem favorecem a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; no processo de desidratação nas condições estudadas, o modelo que representa melhor os dados experimentais de desidratação osmótica das berinjelas com saborizantes é o de Cavalcanti Mata, com coeficientes de determinação maiores que 99% e DQM inferiores a 0,0003, a difusividade efetiva do modelo de Fick aumentou com o aumento da solução de sacarose, variando de 1,080x 10-9 a 2,808 x 10-9 m²/ s, para a solução de 45°Brix com 10% maracujá e na solução de 65°Brix com 10% Canela, respectivamente. Na secagem, todos os modelos testados representaram satisfatoriamente os dados experimentais, e os coeficientes de difusividade efetiva apresentaram um comportamento crescente com a elevação da temperatura. O teor de água, acidez, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, cinzas, proteínas e carboidratos totais das berinjelas desidratadas osmoticamente aumentaram quando comparado com a berinjela “in natura”, já o pH diminuiu; a textura sofreu influência do tratamento osmótico, da incorporação do sabor e da temperatura de secagem; as amostras analisadas obedecem aos padrões microbiológicos dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira; as amostras mais aceitas, segundo a análise sensorial, foram as berinjelas passas com incorporação do sabor de erva doce.