Desenvolvimento e caracterização de pão sem glúten adicionado de malvavisco (Malvaviscus arboreus): avaliação do potencial antioxidante durante o armazenamento. - SILVA, Mikael Johnathan Ribeiro da. (2021)
O pão é um produto alimentar consumido em todo o mundo. da adição de várias farinhas, acrescidas de líquido, resultantes do processo de fermentação ou sem ecocção, que também podem conter outros ingredientes. a pesquisa em farinhas teve como objetivo melhorar a qualidade nutricional dos pães e suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. desses públicos que demandam produtos alimentícios com substituição da farinha de trigo é de pessoas com doença celíaca devido à sensibilidade ao glúten. O vegetal que pode ser utilizado integralmente no preparo da farinha é o ovavisco. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo desenvolver diferentes formulações de pães sem glúten em concentrações de flor e folha de marshmallow, bem como avaliar as características físico-químicas e o potencial antioxidante desse produto durante o armazenamento. Na obtenção da farinha, foram coletadas flores e folhas de marshmallow, com a consequente limpeza, secagem, amassamento e intemperismo. Em seguida, foram desenvolvidas três formulações de pães, sendo codificadas da seguinte forma: PFC - com 0% de farinha de flor de folha de marshmallow (formulação controle), PFLOR - adicionado de 20% de farinha de flor de marshmallow e folhagem com 20% de farinha de folha de marshmallow. da flor do marshmallow apresentaram valores superiores aos da farinha de folhas do marshmallow nas avaliações de fenólicos totais, flavonóides totais, atividade antioxidante total, FRAP e ABTS. O mesmo resultado foi obtido na avaliação dos pães, com menor oxidação lipídica do PFLOR durante o armazenamento. Os resultados obtidos nas análises de qualidade microbiológica dos pães indicaram um preparo em condições higiênicas adequadas, podendo ser consumidos, de acordo com a legislação em vigor. Todas as amostras estavam presentes de mesófilos, com o maior valor (p <0,05) observado nas amostras de CP, ao longo do período de armazenamento. As malvas-rosa são excelentes opções nutricionais, seguras do ponto de vista microbiológico, com boa atividade antioxidante, em que se destaca o pão adicionado da flor do marshmallow.