Secagem osmo-convectiva da acerola. - SILVA, Veruscka Araújo. (2004)
O presente trabalho teve como objetivo principal estudar a secagem osmoconvectiva da acerola {Malpighia emarginata DC) mediante desidratação em soluções de sacarose., seguida de secagem convectiva em ar sob diversas condições de operação. Foram estudados os efeitos do tempo de imersão, agitação, concentração e temperatura da solução osmótica e temperatura do ar de secagem, por meio de três planejamentos fatoriais, para o estudo da cinética da desidratação osmótica e da secagem convectiva. As condições operacionais foram: concentração de 40, 55 e 70 "Brix; a temperatura na etapa osmótica foi de 28, 30, 34, 35 e 40 °C enquanto que na convectiva foi de 60, 65 e 70 °C; o tempo de imersão na solução de sacarose variou de tempos curiós (30, 60 e 90 min), tempos intermediários (4 e 7 h) e tempos longos (24, 48 e 72 h). Quanto aos aspectos de transferência externa, foi analisado o efeito da agitação na etapa osmótica, variando sem agitação até 780 rpm e na célula diferencial 20 rpm, sendo que na etapa convectiva a velocidade do ar no secador foi fixada em 1,3 m/s. A influência das diversas condições do tratamento osmótico nas ísoíermas de equilíbrio, na cinética de secagem convectiva e em relação à qualidade do produto foi também analisada. Para uma melhor compreensão dos mecanismos envolvidos na desidratação osmótica foram realizados estudos da permeabilidade da casca da acerola em célula difusionai. Foi verificado que o tempo de desidratação osmótica e secagem convectiva diminui quando aumenta a concentração de sacarose e o tempo de imersão. Foram aplicados modelos Fickianos simples para analisar a difusão de água nas etapas osmótica e convectiva, bem como a transferência de massa através da casca nos experimentos em célula difusionai. O coeficiente de difusão de água na fruta inteira variou entre 0,40x10~5 e 8,0x10"* cm2/min, na etapa osmótica, e 0,5x1Ü"4 e 1,8x1o"4 cm2/min na convectiva. Como esperado, o coeficiente de difusão na película foi menor que na fruta inteira, embora na mesma ordem de magnitude, variando entre 0,14x1o"5 e 1,0x10"5 cm2/min confirmando que é na película cerosa externa onde se encontra a maior resistência à transferência de massa. A análise sensorial do suco da acerola processada apresentou boa aceitabilidade por parte dos provadores, tanto quanto ao sabor, aroma, cor e aparência. O suco da acerola submetida à secagem osmo-convectiva apresentou menores perdas de Vitamina C quando comparada com a acerola "in natura".