Processo de secagem para produção de tomates secos aromatizados. - FREITAS, Luiz Amâncio de. (2011)
A industrialização do tomate é importante não apenas por evitar perdas mas também por impedir uma oferta excessiva do fruto no período da safra, levando a desvalorização do produto, além de permitir agregação de valor com o fornecimento de produtos processados. Neste contexto, estudos sobre novas formas de processamento do tomate são interessantes e entre as diversas possibilidades a desidratação osmótica seguida de secagem representa excelente alternativa. Utilizaram-se tomates maduros, pré-tratados em solução de NaCl com sacarose, com três concentrações (3, 6 e 9%Nacl) e submetidos a secagem em estufa com circulação de ar, em três temperaturas (50, 60 e 70 °C). Os dados foram tratados segundo os modelos de Page; Henderson e Pabis e Cavalcanti Mata. Realizou-se a caracterização físico- química dos tomates ("in natura") e após cada etapa do processo. Os dados das análises físico- químicas foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado após a desidratação osmótica e esquema fatorial após a secagem, com três repetições para cada tratamento. Para essas análises utilizou-se o programa Assistat 7.0, versão Beta, e com os produtos elaborados, realizou-se a análise sensorial, através de escala hedônica de 9 pontos, avaliando-se os atributos aparência, cor, aroma e sabor e se aplicando teste de aceitação. Os dados foram interpretados por meio da análise de esquema fatorial e as médias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de Tukey. Desta pesquisa, as principais conclusões foram: a maior concentração de NaCl e a maior temperatura de secagem favoreceram a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; para a mesma temperatura de secagem a concentração de NaCl e a substância aromática não exerceram influência sobre o tempo de secagem para obtenção do tomate seco; o modelo de Cavalcanti Mata representa melhor os dados experimentais de secagem, com o menores DQMs e maiores R2; pH dos tomates não apresentou uma variação substancial entre os tratamentos que obtiveram valores como do alecrim e do manjericão que foi maiores que 4,10, em todo o processo, para a obtenção do produto; ocorre uma diminuição da acidez à medida em que diminui o teor de água e aumenta a concentração do sal dos tomates; tomates após desidratação osmótica ganham sólidos solúveis em todos os tratamentos; após a secagem ocorre uma concentração desses nutrientes; em seguida, o aumento da concentração de sal aumentou a perda no teor de água em todos os tratamentos; o pH aumentou com o tratamento de alecrim e com as concentrações de sal 6 e 9%; o ganho maior de sólidos solúveis se deu no tratamento com alecrim e com temperatura de 60°C; com o índice de aceitabilidade para o tratamento com alecrim, nos fatores concentração de sal e temperatura de secagem para os atributos aparência, cor, aroma e sabor, todas as médias foram significativas.