Influência do revestimento comestível na incorporação do lactobacillus salivarius em mamão desidratado. - MONTEIRO, Shênia Santos. (2021)
As bactérias lácticas com potencial probiótico, têm despertado o interesse da indústria no sentido do desenvolvimento de produtos alimentícios com propriedades funcionais. No entanto, a incorporação de bactérias probióticas em alimentos é um desafio para a indústria, diante da sensibilidade das culturas probióticas às condições de processo. Portanto, objetivou-se neste trabalho avaliar o crescimento do Lactobacillus salivarius na solução filmogênica e testar modelos matemáticos para determinar parâmetros de significado biológico e revestir fatias de mamão com a solução filmogênica probiótica para obter fatias probióticas de mamão desidratadas. O crescimento do L. salivarius nas soluções filmogênicas foi analisado quanto à influência das concentrações de gelatina (1-3%) e inulina (4-6%), fermentado sob o efeito de diferentes temperaturas (25-45 °C), por meio do planejamento fatorial completo 2³ com três repetições no ponto central. A solução filmogênica probiótica foi aplicada como revestimento comestível nas fatias de mamão antes da operação de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. O efeito da aplicação do revestimento probiótico foi avaliado na eficiência da secagem e qualidades físicas e físico-químicas, comparado à amostras controle. Os impactos das condições de processo no desenvolvimento celular são fundamentais para otimizar e tornar o processo aplicável pela indústria e, neste estudo, mostrou-se que as condições ótimas para o desenvolvimento das células probiótica nas soluções filmogênicas foram obtidas usando 1,0% de gelatina combinado com 4,0% de inulina, fermentado a 45 °C. A produção de células do L. salivarius e o consumo de substrato durante a fermentação da solução filmogênica foram bem simuladas por um modelo proposto neste trabalho, com coeficientes de determinação (R2 ) de 0,981 (crescimento celular) e de 0,991 (consumo de substrato). O modelo de Page descreveu adequadamente a cinética de secagem das fatias de mamão revestidas e controle, nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, com R² superiores a 0,9988. O uso da solução filmogênica para incorporação do probiótico nas fatias de mamão apresentou resultados satisfatórios, com redução de 1,30 LogUFC g-1 ao fim da secagem na temperatura de 70 °C. A aplicação do revestimento probiótico reduziu o encolhimento das fatias durante o processo, resultando na maior conservação da estrutura das fatias e conservação dos compostos fenólicos.