Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. - MATOS, Joana D'arc Paz de. (2020)
Este trabalho foi realizado visando produzir polpa mista de jambolão e acerola, desidratada por dois processos de secagem (liofilização e secagem em camada de espuma) e utilizar os pós na elaboração de iogurtes concentrados. Para a secagem em camada de espuma, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, foram elaboradas três formulações: F1 - composta de polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma xantana; F2 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% carboximetilcelulose; e F3 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma guar. As cinéticas de secagem em camada de espuma das formulações foram determinadas com o acompanhamento da perda de água durante o processo. A liofilização foi efetuada com maltodextrina adicionada à polpa mista nas proporções de 10, 20 e 30% por 72 horas. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas), semelhante às polpas integrais. A partir das análises físicas (densidade, overrun e estabilidade), cada formulação apresentou um determinado tempo de batimento e a altura da espuma de 0,5 cm apresentou os resultados mais satisfatórios à secagem em camada de espuma. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos. As formulações espumadas em relação à polpa mista apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos, no entanto, aumento dos açúcares e proteínas. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais. Observou-se que o processo de secagem ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas resultaram em diminuição do tempo de secagem, da entalpia e entropia e o aumento do coeficiente de difusão efetiva e da energia livre de Gibbs. A formulação F1 apresentou melhor comportamento no processo de secagem em camada de espuma a 70 °C, com o menor teor de água, fator de Hausner, índice de Carr e ângulo de repouso e, o maior teor de carotenoides. A polpa mista liofilizada com 10% de maltodextrina apresentou os melhores resultados dos compostos fitoquímicos. A isoterma de adsorção de água a 25 °C de todos os pós foi classificada como do tipo II. O modelo de Peleg pode ser utilizado para estimar as isotermas dos pós de camada de espuma, enquanto que o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais dos pós liofilizados. Após o armazenamento dos pós selecionados por 180 dias, verificou-se que ao passar do tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e pH, bem como, redução dos demais parâmetros avaliados. A temperatura mais elevada de armazenamento mostrou menor estabilidade dos compostos fitoquímicos presentes nas amostras desidratadas. Os resultados apresentados indicam que o pó seco por liofilização e o armazenamento a 25 °C mostrou-se mais eficiente para manter a qualidade da polpa mista em pó. As análises microbiológicas realizadas nos iogurtes concentrados foram satisfatórias de acordo com a legislação vigente. Houve destaque para os iogurtes concentrados, adicionados com polpa mista em pó quanto aos parâmetros físicoquímicos. O iogurte com o pó da polpa mista liofilizada sem maltodextrina atingiu os maiores teores de compostos bioativos e a formulação com polpa mista liofilizada com maltodextrina o melhor perfil de textura. Houve boa aceitação dos produtos quanto aos atributos sensoriais avaliados e intenção de compra.