Desidratação osmótica precedida de secagem convectiva e tratamento com biofilmes de polpa de mamão. - RODRIGUES PÊ, Patrícia. (2014)
Combinada a outros processos, como a secagem e o uso de biofilme, a desidratação osmótica pode ser empregada a fim de melhorar a estabilidade e a aceitação desses produtos. O mamão é um fruto com potencial econômico considerável para comércio interno e externo tendo, porém, como uma de suas limitações à conservação pós-colheita, alta perecibilidade e estrutura macia facilmente danificável, sendo o controle do amadurecimento fundamental para o aumento na vida útil. Logo, o estudo foi realizado com o objetivo de se fazer um comparativo entre a estabilidade do mamão desidratado osmoticamente e seco submetido a revestimento com e sem biofilmes. Os frutos foram selecionados, lavados, desinfectados e revestidos com biofilmes de fécula de mandioca nas concentrações de 2, 3 e 4%, e armazenados durante 10 dias em câmaras tipo BOD na temperatura de 10 ºC. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio dos parâmetros: cor, teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável, atividade de água, teor de água e pH, com três repetições. Foi utilizado um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais (nível 0) e configuração estrela (DCCR) que verificando-se a influência das variáveis tempo de imersão e concentração de sacarose. A partir do planejamento realizado na desidratação foi escolhido o ponto otimizado (50 ºBrix por 4h) para realização do processo de cinética de secagem em estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50 e 70 ºC. Para representar o processo de secagem foram utilizados 4 modelos matemáticos. Os modelos de Henderson & Pabis, Logaritmico, Midilli & Kucuk e Page, ajustados aos valores experimentais e recomendados aqueles que apresentaram os melhores coeficientes de determinação (R²). Pelos resultados se verificou biofilmes de fécula de mandioca a 2% e 4% reduziram a perda de massa, mas manteve a firmeza, melhorando o aspecto visual, e permitindo um armazenamento por mais tempo sem perda da qualidade dos frutos. A variável de entrada concentração de sacarose apresentou maior influência sobre as variáveis de resposta avaliadas (% PA, % PM, % GS e IED). As curvas de secagem do mamão desidratado osmoticamente na concentração de 50 ºBrix e nas temperaturas de 50 e 70 °C obtidas experimentalmente mostraram comportamento típico em que o aumento de temperatura causou diminuição no tempo de secagem. Verificou-se que todos os modelos utilizados ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais devido ao fato de todos apresentarem coeficientes de determinação superiores a 99,8% e que o modelo proposto por Midilli e Kucuk foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, obtendo-se coeficientes de determinação (R2) superiores a 99,9% e menores desvios percentuais médios (P) inferiores a 7, 85%. Ao final do período de armazenamento (10 dias) nenhum fruto de mamão, independente do tratamento utilizado, apresentou qualidade suficiente para comercialização.