Desidratação osmótica com secagem complementar de banana pacovan. - ALMEIDA, Renata Duarte. (2013)
Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinética dos processos de desidratação osmótica e secagem, utilizados para elaboração de passas de banana Pacovan e avaliar o produto processado quanto aos aspectos químicos, físico-químicos e de textura, em função das variáveis do processo, temperatura e concentração de sacarose. O processo de desidratação osmótica foi realizado com três concentrações de sacarose (40, 55 e 70ºBrix) e três temperaturas (50, 60 e 70oC). Da desidratação osmótica resultaram 9 produtos que foram submetidos à secagem em três temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circulação de ar. Aos dados de desidratação osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e Cavalcanti Mata, segundo regressões não lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e incorporação de sólidos na desidratação osmótica, foi feita por análise de variância, ANOVA, com comparação das médias pelo Teste de Tukey. Os produtos resultantes desses processos foram submetidos a análises químicas e físico-químicas (teor de água, acidez, açúcares redutores, pH, sólidos solúveis totais, cinzas, atividade de água) segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz; minerais (K, Ca, P, Mg, Fe), utilizando-se espectrometria por raios –X e avaliação de textura, realizada em texturômetro TAXTplus, por meio de testes de ruptura de fibras e firmeza. Entre os principais resultados concluiu-se que: a concentração de sacarose da solução osmótica, a temperatura de processo, bem como a interação entre esses dois fatores, exercem influência sobre a perda de água e na incorporação de sólidos, no processo de desidratação; nas condições estudadas o modelo que representa melhor os dados experimentais de desidratação osmótica de banana Pacovan, é o de Page, com valores dos coeficientes de determinação maiores que 90%, os coeficientes de difusão calculados utilizando-se o modelo de Fick na desidratação osmótica, estão entre 1,692 x 10-11 e 8,692 x 10-11 m2.s-1 para bananas desidratadas a 50oC em solução de 40oBrix e 70oC em solução de 70oBrix, respectivamente; na secagem complementar todos os modelos testados representam satisfatoriamente os dados experimentais; os coeficientes de difusão, calculados por meio do modelo de Fick para secagem complementar, estiveram entre 3,49 x 10-10, para banana desidratada a 40oBrix na temperatura de 50oC com secagem complementar a 40oC e 4,38 x 10-8 para banana desidratada a 70oBrix na temperatura de 70oC, com secagem complementar a 60oC; a acidez, os açúcares redutores, sólidos solúveis totais e teor de cinzas na desidratação osmótica aumentaram com o aumento da concentração de sacarose; os minerais presentes em maior quantidade nas bananas processadas foram potássio, cálcio, manganês, fósforo e ferro; bananas tratadas osmoticamente requerem maior esforço para rompimento de fibras à medida em que o teor de sólidos da solução desidratante na desidratação osmótica se eleva.