Desenvolvimento e caracterização de preparo sólido para iogurte prebiótico de manga, obtido por liofilização. - OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de. (2016)
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, apresenta excelente valor nutricional e é utilizado para a produção de uma grande variedade de derivados, como leite em pó, bebida láctea, iogurte além de possibilitar a elaboração de outros produtos. Objetivou-se com o estudo desenvolver e caracterizar preparados sólidos para iogurte prebióticos de manga obtidos por liofilização. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da polpa de manga e do leite. Os preparados sólidos foram elaborados por meio de um planejamento experimental fatorial 22 mais três pontos centrais resultando em 7 experimentos, onde foi estudado como variáveis independentes as concentrações de polpa de manga (4, 8 e 12%) e açúcar (4, 8 e 12%) e como variáveis respostas as características físico-químicas dos preparados sólidos e iogurtes e sensoriais dos iogurtes. As formulações foram liofilizadas a -40 ºC por 48 h. Após a caracterização os preparados sólidos foram reconstituídos e fermentados para obtenção dos iogurtes. Os iogurtes foram submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas no iogurte melhor aceito. Assim como as isotermas de adsorção de água no preparado sólido nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC. As analises microbiológicas e físico- químicas do leite e da polpa ficaram dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos dos preparados sólidos foram satisfatórios não apresentando contaminação microbiana, já os físico-químicos apresentaram baixos índices de teores de água (3,22-4,78%), atividade de água, acidez, molhabilidade e intensidade de vermelho, considerados de lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e intensidade de amarelo e elevados de calorias, cálcio, potássio, fósforo, luminosidade. Os iogurtes apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos com exceção do teor de proteínas, sendo os iogurtes classificados como parcialmente desnatados segundo o teor de gordura (1,15-2,08%). Os iogurtes apresentaram elevados índices de aceitação sendo o elaborado com a maior concentração de polpa e açúcar o mais aceito. O preparado sólido apresentou-se muito higroscópico sendo o modelo matemático de GAB o mais recomendado na predição do equilíbrio higroscópico apresentando comportamento do tipo III. A viscosidade aparente do iogurte diminuiu com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como um fluido pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi que melhor se ajustou aos dados reológicos.