Obtenção de beterraba em pó mediante secagem por atomização. - SILVA, Mônica Almeida. (2016)
A beterraba é uma hortaliça com elevados teores de betalaínas, um pigmento natural que possui propriedades antioxidantes e trazem benefícios a saúde, porém, possui uma vida útil curta. Por essa razão este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir um produto na forma de pó a partir da polpa da beterraba, através do método de secagem por atomização utilizando 5% de maltodextrina e avaliar sua estabilidade durante um período de armazenamento. Foi realizado um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais, composto por duas variáveis de entrada: temperatura de ar de secagem (70, 80 e 90 °C) e vazão da suspensão (4, 5 e 6 mL/min) sobre as variáveis respostas: compostos fenólicos e atividade de água. A partir do resultado do planejamento utilizou-se o ponto central (temperatura de ar de secagem 80 °C e vazão de suspensão de 5 m L/min) com as condições intermediárias de temperatura e vazão de suspensão para realizar o estudo do processo de secagem e a caracterização da beterraba em pó durante o armazenamento. Realizou-se o armazenamento do pó selecionado na temperatura ambiente durante 180 dias para avaliar as características químicas, físicas e físico-químicas e durante 90 dias para analisar os compostos bioativos, ainda foram determinadas as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C os modelos de GAB, Oswin e Peleg foram ajustados aos dados experimentais. As betalaínas foram os pigmentos que predominaram na polpa de beterraba e os compostos fenólicos foram os compostos bioativos que apresentaram maiores teores. O planejamento experimental para as respostas estudadas não foi estatisticamente significativo, nem preditivo. A beterraba em pó apresentou elevada solubilidade e porosidade e se mostrou como não higroscópica. Ocorreu um aumento do teor de água, dos açúcares redutores, da intensidade de vermelho a* e do parâmetro de cor b* e, do ácido ascórbico e da luminosidade e tendência de estabilidade da acidez, sólidos totais, açúcares totais e da atividade de água durante os 180 dias de armazenamento e um decréscimo para todos compostos bioativos analisados durante os 90 dias de armazenamento. O modelo de Peleg foi o que melhor ajustou os dados experimentais apresentando coeficiente de determinação (R² > 0,99) e desvios percentuais médios (P < 7%). As isotermas tiveram comportamento exponencial e foram classificadas como tipo III.