Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador. - LINS, Analha Dyalla Feitosa. (2020)
O repolho roxo é comercializado majoritariamente na sua forma in natura, o que acarreta em perdas devido a queima nas folhas, murchamento, descoloração entre outros fatores que ocasionam perdas de qualidade. Por ser rico em compostos químicos e minerais, tornando-se interessante, principalmente, pela presença de antocianinas na sua composição. Este trabalho teve como objetivo obter repolho roxo em pó por dois métodos: secagem por aspersão e liofilização, bem como, avaliar os parâmetros físicoquímicos, químicos e fisicos nos produtos obtidos. As folhas dos repolhos roxos foram lavadas, sanitizadas, cortadas e trituradas. Posteriormente, o sumo foi refinado, acondicionado e armazenado. As formulações foram elaboradas com o sumo de repolho roxo e 10, 15 e 20% de maltodextrina e submetidos a caracterização físico-química, química, análise de perfil de textura e viscosidade dinâmica. Os sumos formulados também foram submetidos a secagem por aspersão e liofilização. Neste último, os mesmos foram primeiramente congelados para posterior realização da secagem. Os pós obtidos foram submetidos às análises de atividade de água, teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, cinzas, ratio SST/ATT, minerais, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade da azul (-b*), croma (C*), ângulo da tonalidade, índice de escurecimento, teor de antocianinas, flavonoides, antioxidantes, e compostos fenólicos. Foi determinado o rendimento, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada e a partir dessas, calculados o Fator de Hausner e índice de Car. Realizou-se a microscopia eletrônica de varredura e as isotermas de adsorção de água dos pós de repolho roxo. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o emprego da maltodextrina, proporcionou o aumento dos parâmetros do perfil de textura e da viscosidade dinâmica, o que do ponto de vista industrial dificulta o escoamento e a troca de calor durante o processo. Porém, o aumento da temperatura proporcionou redução na viscosidade dinâmica, sendo favorável para facilitar o escoamento do fluido, resultando em menos gasto de energia, menos aderência da amostra às paredes da câmara de secagem, favorecendo o rendimento do produto final. O aumento da concentração de maltodextrina e temperatura de secagem implica na tendência de redução da atividade de água, teor de água, acidez total titulável, antocianinas, refletindo na redução da tonalidade de vermelho e azul, degradação dos compostos bioativos, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada. O teor de cinzas e perfil de minerais são influenciados negativamente e positivamente com o aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura, respectivamente. O aumento dessas variáveis gera aumento dos sólidos solúveis totais, rendimento, amostras mais luminosas, partículas irregulares, maiores e com menor aspecto de encolhimento. As isotermas dos pós de repolho roxo em diferentes temperaturas e concentrações de maltodextrina obtidos em secador por aspersão e liofilização foram mais bem representados pelo modelo de Peleg, apresentando comportamento do tipo II.