Obtenção de umbu-cajá em pó pelo processo de liofilização e sua utilização no processamento de sorvetes prebióticos. - SANTOS, Dyego da Costa. (2016)
O umbu-cajá (Spondias spp.) apresenta sabor e odor característicos, sendo muito apreciado principalmente nos locais onde ocorre. Uma alternativa de aumentar a oferta desse fruto a mercados mais distantes dos locais produtores é desidratando-o para obtenção de pó e incorporando-o em formulações de sorvetes. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi produzir umbu-cajá em pó pelo processo de liofilização, avaliar a estabilidade do pó durante o armazenamento e produzir sorvete prebiótico com leite caprino e pó de umbucajá. Foram elaboradas sete formulações de polpa de umbu-cajá adicionadas de maltodextrina e goma guar (0, 10, 20 e 30%). As polpas formuladas foram caracterizadas e liofilizadas em liofilizador de bancada na temperatura de -40 °C por 48 h. Os pós obtidos foram caracterizados e armazenados em embalagens laminadas por 180 dias, em condições ambientais de temperatura (26,42 °C) e umidade relativa (80,8%), com análises de parâmetros físicas, químicas e físico-químicas no tempo inicial e a cada 30 dias de armazenagem. Estudou-se ainda o comportamento higroscópico das polpas em pó na temperatura de 30 °C, para determinação das isotermas de adsorção de água. Os sorvetes caprinos foram processados variando-se as concentrações de umbu-cajá em pó (2, 4, 6, 8 e 10%), resultando em 5 formulações que foram caracterizadas quanto a parâmetros físicos, químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se que as polpas de umbu-cajá formuladas e desidratadas tiveram suas características físicas, químicas e físicoquímicas alteradas com o aumento da concentração de aditivos. O armazenamento promoveu alterações físicas, químicas e físico-químicas em todas as amostras, com elevação dos teores de água e atividades de água, reduções de ácido ascórbico, açúcares redutores, acidez titulável e sólidos solúveis, com escurecimento e redução da saturação da cor das amostras. As isotermas de adsorção de água foram classificadas como do tipo III e, dentre os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais, o de GAB apresentou os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores erros médios relativos (P) para a maioria das amostras estudadas. O aumento da concentração de pó de umbu-cajá alterou significativamente as características físicas, químicas e físico-químicas dos sorvetes prebióticos, sendo observada conformidade quanto aos aspectos microbiológicos. Houve melhoria nas características sensoriais dos sorvetes com a elevação dos níveis de umbucajá em pó, com a amostra adicionada da maior concentração de pó revelando a maior frequência positiva para a intenção de compra.