Efeito da germinação sobre três cultivares de amendoim. - SILVA, Eugênia Telis de Vilela. (2020)
O amendoim (Arachis hypogaea L.) é um alimento fonte de proteínas, ácidos graxos e de compostos bioativos, incluindo compostos fenólicos, flavonoides e resveratrol, que contribuem ainda para sua atividade antioxidante. O processo de germinação de sementes induz mudanças bioquímicas e nutricionais nas sementes e tem sido amplamente utilizado para produzir grãos e brotos com alta atividade antioxidante. Diante disto, objetivouse com este estudo germinar, secar e obter farinhas a partir dos brotos de amendoim de três cultivares brasileiras (L7 Vermelho, BRS Havana e BR1). As sementes de amendoim foram germinadas: os brotos de 48 h de germinação foram caracterizados, secos em camada delgada nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC e triturados, dando origem as farinhas de broto de amendoim. O processo de germinação reduziu os teores de amido e em quase 50%, os teores de lipídios das cultivares. Os maiores teores dos compostos fenólicos totais foram observados nas amostras do broto da cultivar BRS Havana no tempo de 48 h (1096 mg/100 g), do cotilédone da cultivar L7 Vermelho em 24 h (1041 mg/100 g) e do broto da L7 Vermelho em 48 h (1027 mg/100 g). O modelo de Aproximação da Difusão apresentou os melhores parâmetros de ajuste aos dados da cinética de secagem dos brotos. Os coeficientes de difusão efetivos foram na ordem de 1010 m2 /s, aumentando proporcionalmente com o com a progressão da temperatura da temperatura de secagem, com a relação descrita pela Equação de Arrhenius, com valores entre 18,54 kJ/mol e 42,33 kJ/mol. Os valores da variação de entalpia e da entropia foram reduzidos com a elevação da temperatura de secagem, enquanto a energia livre de Gibbs aumentou na faixa de temperatura avaliada. A secagem elevou os teores de lipídio, proteína, ácido ascórbico e amido em relação ao material germinado; reduziu o teor de carotenoides, dos compostos fenólicos totais e de taninos e afetou os teores de antocianinas e flavonoides de forma diferente, conforme a cultivar; as temperaturas de secagem dos brotos de amendoim afetaram as propriedades físicas das farinhas obtidas, diminuindo a massa específica real e a molhabilidade e aumentando a solubilidade, a higroscopicidade e o ângulo de repouso. As farinhas se apresentaram higroscópicas e com baixa fluidez. As farinhas de broto de amendoim secas a 70 oC apresentaram alto teor de compostos fenólicos totais, inclusive resveratrol, alta atividade antioxidante, alto teor de fibras e minerais e não apresentaram citotoxicidade. A cinética de degradação indicou que a degradação dos compostos fenólicos totais pode seguir os modelos de ordem zero e de primeira ordem; os valores de k mostraram que a estabilidade dos compostos fenólicos totais diminui com o aumento da temperatura de armazenamento, culminando a 35 °C; as cultivares BR1 e BRS Havana são mais susceptíveis às reações de degradação. As isotermas de adsorção de água das farinhas dos brotos de todas as cultivares amendoim de foram classificadas como Tipo II, com formato sigmoidal; os modelos de Peleg e GAB apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais.