Congelamento inicial da carne suína a baixas temperaturas e posterior armazenagem a -30ºC: alterações das características físicas e organolépticas . - MONTEIRO FILHO, Antônio Fernandes. (2001)
A carne suína (pernil desossado) foi submetida a seis temperaturas de congelamento, -30, - 60, -90, -120, -150 e -180° C e a três períodos de armazenamento em freezer, 0, 90 e 180 dias a temperatura de -30 ° C. Determinaram-se a cinética de resfriamento e congelamento e as alterações físicas e sensoriais. Para a carne suína congelada a -30 e a - 6 0 ° C, as fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento obtiveram um tempo de aproximadamente, 12, 34, 44 e 10, 20, 66 minutos respectivamente. Para as fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento quando a carne suína foi congelada a -90 e -120° C , os tempos obtidos foram de aproximadamente 5, 13, 45 e 5, 11, 26 respectivamente. Quando as temperaturas de congelamento foram de -150 e -180° C os tempos obtidos nas fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento foram de 4,5, 40 e 3, 5, 40 respectivamente. O pH apresentou uma tendência de queda nos 90 dias iniciais de armazenamento tendo mantido a partir daí e ate os 180 dias uma tendência de estabilização. A perda de peso do produto durante o armazenamento apresentou uma tendência de aumento. Pôde ser observado que as temperaturas de congelamento só influenciaram a tendência de perda de peso aos 180 dias de armazenamento. A densidade da carne suína em relação ao tempo de armazenamento apresentou uma tendência de alta, tendo sido observado também uma tendência de aumento em relação às temperaturas de congelamento. A resistência à tração das fibras da carne suína apresentou uma tendência de alta até os 90 dias de armazenamento seguido de uma tendência à estabilização durante o restante do armazenamento. A carne suína sofreu influência das temperaturas de congelamento sobre a resistência das fibras. A maciez da carne suína apresentou uma tendência a aumentar durante os 90 dias inicias do armazenamento, apresentando estabilização nos valores durante o restante do armazenamento. As temperaturas de congelamento influenciaram a maciez da carne suína. A aparência e o sabor da carne suína não foram afetados pelo armazenamento nem pelas temperaturas de congelamento.