Secagem por aspersão e em camada de espuma da polpa de murta. - FEITOSA, Regilane Marques. (2014)
A murta é uma fruta que se sobressai das demais por apresentar valores significativos de antocianinas. Em razão da sua composição, da vida útil curta e da necessidade de difusão objetivou-se, neste trabalho, desidratar a polpa da murta utilizando a secagem por aspersão e em camada de espuma e avaliar o produto em pó obtido. Para a secagem por aspersão foi elaborada uma formulação a partir da polpa integral de murta com adição de água destilada e 30% de maltodextrina e desidratada nas temperaturas de secagem de 150, 170 e 190 oC. Para a secagem em camada de espuma a escolha da melhor formulação, composta de polpa de murta e aditivos (Emustab® e Super Liga Neutra®), foi feita com base na análise dos parâmetros densidade e over-run. A espuma selecionada foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada a 50, 60, 70, 80 e 90 oC com diferentes espessuras (0,5; 1,0 e 1,5 cm). A polpa de murta, as formulações selecionadas e os pós obtidos foram caracterizados, quanto aos parâmetros, químicos, físico-químicos e físicos. A polpa de murta foi classificada como muito ácida, com baixo percentual de gordura e valores relevantes de antocianinas. As formulações elaboradas apresentaram redução da acidez total titulável e dos teores de água. As formulações da secagem por aspersão e da camada de espuma se apresentaram como fluidos pseudoplásticos com o modelo de Mizrahi-Berk e Herschel- Bulkley apresentando os melhores ajustes, respectivamente. O modelo de Midili foi, dentre os testados, o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem em camada de espuma. O aumento da temperatura de secagem proporcionou os menores valores nas amostras em pó do teor de água, atividade de água, antocianinas e diferença total de cor para os dois tipos de secagem. A acidez e a insolubilidade dos pós apresentaram melhores valores para as baixas temperaturas de secagem. De forma geral, houve alterações na forma das partículas dos pós ao se aumentar as temperaturas de secagem e nos diferentes tipos de locais de coleta no secador por aspersão. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção, a 25 oC, dos pós, foi o de Peleg. As isotermas foram classificadas como do tipo II e III.