Obtenção da farinha da semente de jaca germinada. - LEITE, Daniela Dantas de Farias. (2017)
A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) é uma fruta rica em carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Entretanto, durante seu processamento é gerada uma grande quantidade de resíduos, como as sementes. Como forma de aproveitamento, as sementes residuais de jaca podem ser germinadas uma vez que o processo de germinação confere modificações bioquímicas melhorando sua qualidade nutricional, podendo ser desidratadas e transformadas em farinhas para utilização na alimentação humana. Diante disto, esta pesquisa teve, como objetivo, produzir farinha a partir das sementes da jaca germinadas. As sementes foram colocadas em bandejas com substrato de vermiculita e mantidas em temperatura e umidade relativa ambiente, sendo irrigadas diariamente com água destilada, até a obtenção do tamanho de radícula desejado (2,5 cm). As sementes, já germinadas, foram submetidas ao processo de secagem utilizando secador convectivo, nas temperaturas de 55, 65 e 75 °C e velocidades do ar de secagem de 1,0 e 1,3 m/s. Os modelos matemáticos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli, Page e Thompson, foram ajustadas às curvas de cinética de secagem das sementes. Após o processo de secagem as sementes de jaca desidratadas foram trituradas em moinho de facas, para obtenção das farinhas, que foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos, físico-químicos e propriedades tecnológicas. As isotermas de adsorção de água das farinhas foram determinadas utilizando-se o higrômetro Aqualab na temperatura de 25 oC, cujos modelos de Oswin, Peleg e GAB, foram ajustados às isotermas. A farinha das sementes de jaca germinadas que obteve os melhores resultados de atividade de água e solubilidade, foi avaliada quanto aos taninos, compostos fenólicos, perfil de minerais e a citotoxicidade. Os dados gerados foram submetidos à análise de variância e à comparação entre médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando-se o programa Assistat, versão 7.7 beta. Observou-se que a germinação aumentou o teor de água, proteínas, fibras e açúcares totais das sementes e diminuiu o teor de lipídios, açúcares redutores, taninos e compostos fenólicos. O modelo de Dois Termos foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem. Com o processo térmico, o teor de água das farinhas diminuiu, as proteínas e os açúcares redutores se concentraram, além de apresentarem luminosidade tendendo ao branco. Com relação às propriedades tecnológicas, a farinha da semente de jaca germinada mostrou bons resultados para a solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo e propriedades emulsificantes; entretanto, a capacidade de gelificação obteve valor de 22%, indicando limitação do seu uso em produtos que requeiram esta propriedade. As isotermas de adsorção de água das farinhas das sementes de jaca germinadas foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou às curvas experimentais. Observou-se concentração dos taninos e compostos fenólicos na farinha selecionada em relação à semente de jaca germinada antes da secagem. A farinha da semente de jaca germinada foi considerada não tóxica por ter apresentado valores de DL50 acima de 1000 μg/mL.