Modelagem e simulação do processo de secagem convectiva de fatias de kiwi pré-tratadas osmoticamente utilizando geometria de parede infinita. - BARROS, Sâmela Leal. (2020)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência das variáveis do processo de desidratação osmótica, utilizando diferentes temperaturas (40, 50 e 60 °C) e diferentes concentrações de sacarose nas soluções (40, 50 e 60 °Brix) e secagem convectiva das fatias de kiwi cv. Hayward (40, 50 e 60 °C) nas características químicas, físicas e físico-químicas do produto final, além de avaliar a adequação de modelos matemáticos empíricos e difusivos para a descrição do processo de secagem utilizando geometria de parede infinita e condições de contorno de primeiro e terceiro tipos. Os modelos matemáticos de Lewis, Wang e Singh, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, foram ajustados aos dados experimentais obtidos utilizando o software de ajuste de curvas LAB Fit. Para a solução analítica da equação de difusão, foram utilizados os softwares “Prescribed Adsorption-Desorption 2.2” e “Convective Adsorption-Desorption 2.5 que utilizam as condições de contorno do primeiro e terceiro tipo, possibilitando a determinação do número de Biot, difusividade efetiva e coeficiente de transferência convectiva de massa. As fatias de kiwi desidratadas foram avaliadas com relação aos parâmetros de teor de água, atividade de água, carboidratos, lipídeos, sólidos solúveis totais, pH, acidez, ácido ascórbico, açucares redutores e totais, ratio, carotenoides, clorofila e cor. Realizou-se análise instrumental de textura das amostras com relação aos parâmetros de firmeza, mastigabilidade e coesividade. O aumento da temperatura e concentração de sacarose no processo de desidratação osmótica proporcionaram maior perda de água e ganho de sólidos, porém durante a secagem verificou-se que a sacarose provocou maior resistência a transferência de massa no produto. O modelo de Page apresentou maior confiabilidade na descrição do processo de secagem das fatias de kiwi desidratadas, contudo o modelo de Silva et ali também apresentou bons ajustes aos dados experimentais. Os modelos difusivos são adequados para a descrição do processo de fatias de kiwi osmodesidratadas, a condição de contorno de terceiro tipo é mais eficiente quando comparada com a condição de contorno de primeiro tipo. O aumento da temperatura no processo de secagem proporcionou o aumento da difusividade efetiva do kiwi e as maiores taxas de secagem, com relação aos parâmetros físico-químicos foram observadas reduções no teor de água, atividade de água, pH, ratio, proteínas, ácido ascórbico, clorofila e carotenoides, luminosidade, a* e b* e o aumento no teor de cinzas, lipídeos, sólidos solúveis totais, açucares redutores e totais. Os parâmetros de firmeza, coesividade e mastigabilidade foram diretamente proporcionais a temperatura de secagem e a concentração de sacarose do agente osmótico.