Agregação de valor aos frutos do gênero Spondias: desenvolvimento e caracterização de néctar pasteurizado e blend liofilizado. - ARAÚJO, Aline Kelly Pedro de. (2018)
Os frutos do gênero Spondias, como cajá (Spondias mombin), cajarana (Spondias sp.) e seriguela (Spondias purpurea L.) são produzidos principalmente na região Nordeste, apresentam sabor exótico e boas características para agroindustrialização, no entanto os frutos são perecíveis e sazonais, dificultando assim o processamento e a oferta de seus derivados durante todo o ano. Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de agregar valor aos frutos cajá, cajarana e seriguela por meio da elaboração e caracterização de néctares mistos pasteurizados, blend com diferentes concentrações de maltodextrina, bem como o comportamento reológico e a cinética de congelamento do blend destinada à secagem através do processo de liofilização. Portanto, para melhor organização este trabalho foi dividido em quatro capítulos, no primeiro capítulo: obteve-se néctares mistos, utilizando-se polpas de cajá (C), cajarana (Cj) e Seriguela (S) elaborando-se quatro formulações (F1, F2, F3 e F4), onde F1= 50% C, 25% Cj e 25% S; F2=25% C, 50% Cj e 25% S; F3= 25% C, 25% Cj e 50% S e F4= 33,33% C, 33,33% Cj e 33,33% S. A Cada formulação foi adicionada água na proporção 1:1 (formulação: água) e açúcar até obter 17° Brix. Realizou-se a caracterização através das análises microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e sensoriais. No Segundo capítulo: determinou-se o comportamento reológico de blend com diferentes concentrações de maltodextrina (0, 10, 20 e 30%) nas temperaturas de 10, 20 e 30 °C. No Terceiro capítulo: realizou-se as cinéticas de congelamento do blend com diferentes concentrações de maltodextrina (10, 20 e 30%) nas temperaturas de, -25, - 50º, -75 ºC. No quarto capítulo: obteve-se e caracterizou-se blend de polpa de Spondias em pó pelo processo de liofilização, utilizando-se três concentrações de maltodextriana (10, 20 e 30%) e três temperaturas de pré-congelamento (-25, -50º, -75 ºC). De acordo com os resultados, o néctar da formulação F1 (50% C, 25% Cj e 25% S) apresentou melhor resultado para os compostos bioativos e análise sensorial, sendo esta formulação utilizada para elaboração do blend. Com relação ao comportamento reológico, o blend apresentou carácter não Newtoniano e comportamento pseudoplástico, o modelo de Mizrahi-Berk apresentou melhor ajuste aos dados experimentais. As curvas das cinéticas de congelamento do blend com diferentes concentrações de maltodextrina apresentaram as três fases de congelamento bem definidas, resfriamento (Fase I), congelamento ou cristalização (Fase II) e póscongelamento (Fase III) nas temperaturas estudadas (-25, -50 e -75 °C), o modelo de Fourier representou bem a cinética de congelamento, com R2 acima de 96%; Na caracterização do blend em pó liofilizado, o teor de água, proteínas, lipídeos, cinzas, acidez total titulável, ácido ascórbico e betacaroteno diminuíram com o aumento do teor de maltodextrina, enquanto os valores de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, clorofila A, clorofila B e licopeno aumentaram com as maiores concentrações de maltodextrina. A formulação F3 (30% de maltodextrina) temperatura de -75 °C apresentou os melhores resultados os melhores resultados para compostos bioativos.