Diagnóstico das condições ambientais e avaliação dos riscos microbiológicos no processamento de queijo de coalho. - CORREIA, Liz Jully Hiluey. (2011)
O queijo de coalho é considerado como um dos mais importantes tipos de queijo produzidos na Região Nordeste do Brasil, sobretudo, no sertão do Estado da Paraíba, tendo em vista que, sua produção apresenta grande importância sócio-econômica e cultural. As cidades de Sousa e Aparecida, contempladas neste estudo, integram a bacia leiteira do Estado, e apresentam juntamente com as outras 7 microrregiões produtoras de queijo de coalho, destacada relevância. Diante de tal importância, a identificação dos potenciais riscos microbiológicos, que podem acometer a população, quando do consumo de queijo de coalho, tornou-se objeto deste estudo. Assim, o trabalho teve como objetivo, realizar um levantamento das condições físicas e estimar os riscos microbiológicos em unidades de processamento, industrial e artesanal, de queijo de coalho, estabelecendo medidas de controle para os processos que garantam um produto final com condições higiênico-sanitárias seguras, do ponto de vista da comercialização e consumo. Para tornar possível a identificação dos pontos críticos de controle e o estabelecimento das medidas preventivas, foi necessário delinear o perfil higiênico-sanitário e fabril, e levantar os riscos físicos e biológicos presentes nos ambientes de produção, bem como realizar pesquisas bibliográficas em literaturas científicas, especializadas, para a partir dos dados obtidos, aplicar as ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, e assim, ser possível estimar os riscos microbiológicos e estabelecer as medidas preventivas necessárias ao controle desses riscos. Foi verificado durante o estudo que a fabricação de queijo de coalho artesanal ainda pode ser caracterizada como uma atividade bastante rudimentar, pois não dispõe de nenhuma sofisticação tecnológica quando comparada com o processo industrial, e que as condições físico-químicas tanto dos processos quanto do produto, favorecem a uma multiplicação microbiana patogênica possivelmente presente. Evidenciou-se que os produtos encontram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o Queijo de Coalho, IN nº 30/01 do MAPA, mas, no entanto, faz-se necessário promover adequações nas instalações produtivas e nos processos, de forma a atender as legislações sanitárias, preconizadas nacionalmente. Muito embora a produção industrial disponha de programas de qualidade implantados, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e toda infra-estrutura física necessária a uma produção segura de alimentos, os resultados das analises microbiológicas do produto reforçam a necessidade constante da re-implantação das BPF’s, sobretudo, na capacitação e conscientização dos manipuladores, da importância do seu papel no cenário de produção. Os aspectos estruturais da área de produção, especificamente as condições térmicas e luminicas, possuem implicação direta no grau de contaminação das instalações e dos produtos; o mesmo não foi evidenciado com as condições acústicas. Destarte, pode-se concluir que, o delineamento do processo e do ambiente fabril, associado à aplicação das ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, permitiram estimar os potenciais riscos microbiológicos que acometem o produto, queijo de coalho, em suas diversas formas de produção. Tornou-se evidente a necessidade de intervenções técnicas e tecnológicas, neste elo da cadeia produtiva, que promovam a concretização das medidas de controle estabelecidas neste estudo, de forma a torná-la mais segura e competitiva.