Armazenabilidade de pimentão em pó. - ARLINDO, Daniely Medeiros. (2005)
Conduziu-se este trabalho com o objetivo de secar e estudar a estabilidade de pimentão verde em pó, mediante o armazenamento, durante 100 dias e a temperatura ambiente, em dois tipos de embalagens (polietileno e laminada). O pimentão in natura foi caracterizado físico-quimicamente e secado em fatias, em secador de bandejas nas temperaturas de 50, 60 e 70oC. As fatias secadas a 70ºC foram trituradas até a forma de pó, o qual foi utilizado no estudo do armazenamento. As características avaliadas no pimentão in natura e no pimentão em pó, foram pH, acidez total titulável, umidade, ácido ascórbico, clorofila total, amido, cinzas, extrato alcoólico e cor (parâmetros L*a*b*). Determinaram-se, através do método gravimétrico estático, as isotermas de adsorção de umidade do pimentão em pó nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC, utilizando-se soluções saturadas de sais e se ajustaram os modelos de Peleg, GAB, Oswin e Smith aos dados experimentais. O pimentão em pó, comparado com a forma in natura, apresentou aumento na acidez total titulável, no teor de cinzas, extrato alcoólico, amido, clorofila total e ácido ascórbico. No estudo da estabilidade dos parâmetros físico-químicos do pimentão em pó durante o armazenamento observaram-se, aos 100 dias de armazenamento, reduções nos valores de ácido ascórbico e cinzas nas amostras, em ambas as embalagens, nas quais as amostras sofreram aumento do teor de umidade mas, no parâmetro de cor, elas presentaram redução no parâmetro luminosidade (L*), e acréscimo na intensidade de vermelho (+a*) nas duas embalagens. Os modelos de Peleg e GAB se ajustaram melhor aos dados experimentais, com coeficientes de determinação (R2) acima de 0,98 e desvios percentuais médios (P) abaixo de 5%. O menor tempo de secagem das fatias de pimentão foi obtido na temperatura de 70oC e os modelos de Henderson, Page e Henderson & Pabis se ajustaram satisfatoriamente às curvas de secagem do pimentão, apresentando R2 superior a 0,99.