Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba. - TRAJANO, Yvana Maria Gomes dos Santos. (2016)
A alta perecibilidade da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg), restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. A produção de fermentado alcoólico de jabuticaba constitui uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção da jabuticaba, podendo reduzir perdas, e agregar valor a esta fruta. Desse modo, o objetivo do projeto foi em desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas alcoólicas de jabuticaba, e avaliar sua caracterização físico-química, microbiológica, sua aceitação através de análise sensorial e intenção de compra do produto. Utilizaram-se frutos maduros de jabuticaba provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto a massa individual, dimensões e cor. Foram produzidos dois fermentados alcoólicos de jabuticaba, sendo cada um com duas diferentes formulações, ou seja, dois tratamentos (polpa e casca, (T1 e T2) corrigido com sacarose para 18 ºBrix) e (apenas a polpa (T3 e T4) corrigido com sacarose para 18 ºBrix). A fermentação foi monitorada em um período de 34 horas, sendo feito o acompanhamento do bioprocesso através de análises físicoquímicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura e graduação alcoólica em intervalos de 2 horas, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 80 provadores não treinados das bebidas elaboradas. As análises físico-químicas do fruto in natura apresentaram resultados satisfatórios para o desenvolvimento de subprodutos. O fermentado de jabuticaba mostra ser tecnologicamente viável, pelo fato da maioria das características físico-químicas e microbiológicas avaliadas do produto atenderem aos limites estabelecidos pela legislação em vigor. Obteve-se boa aceitação verificada no teste sensorial, para os tratamentos T1 e T2 visto que a porcentagem de respostas dos provadores mantiveram-se numa maior frequência nos escores hedônicos 6 a 7 (gostei ligeiramente a gostei moderadamente).