Produção e caracterização de polpa de tangor 'Ortanique' e utilização em geleias. - SANTIAGO, Vanessa Maria dos Santos. (2011)
O presente trabalho teve por objetivo caracterizar os frutos e a polpa de tangor 'Ortanique'; avaliar o comportamento reológico da polpa integral e de polpas concentradas (10, 20, 30, 40 e 50 °Brix) em diferentes temperaturas (5, 10, 15, 20, 25, 30 e 35 °C); elaborar e avaliar a qualidade de dois tipos de geleia (comum e extra), produzidas a partir da polpa integral de tangor 'Ortanique', durante 180 dias de armazenamento em temperatura e umidade relativa ambiente e analisar, sensorialmente, através do teste de aceitação e intenção de compra, as geleias produzidas dos tipos comum e extra. Nos frutos de tangor 'Ortanique' in natura se determinaram as dimensões, a massa e a cor; e se analisaram, na polpa integral de tangor 'Ortanique', os parâmetros atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não redutores e cor. A avaliação da análise sensorial das geleias foi realizada no início do armazenamento. Para a análise dos dados experimentais utilizou-se o programa computacional Assistat, versão 7.5 beta, através do esquema fatorial para os dados da viscosidade e do armazenamento, além do delineamento inteiramente casualizado para a análise sensorial. O comportamento reológico das polpas do fruto tangor 'Ortanique', apresentou comportamento dilatante nas concentrações de 10, 20, 30 e 40 °Brix. A avaliação sensorial mostrou boa aceitação global das geleias (comum e extra); os provadores demostraram que, ocasionalmente comprariam as geleias (comum e extra) de tangor 'Ortanique'. As geleias comum e extra de tangor 'Ortanique' apresentaram boa estabilidade durante o armazenamento.