Cinética de resfriamento e congelamento dos frutos de cajá (Spondias lutea L.) - SILVA, Michel da. (2002)
O presente trabalho teve como objetivo determinar algumas características químicas (pH, sólidos solúveis) e físicas (volume, tamanho, circularidade, esfericidade, massa especifica, calor específico, condutividade térmica e difusividade térmica) do cajá à diferentes temperaturas, bem como estudar a cinética de resfriamento dos frutos de cajá às temperaturas de 5, 10 e 15 °C e a cinética de congelamento dos frutos de cajá às temperaturas de -30, -60 e -90 °C. As curvas de resfriamento foram obtidas em câmaras de resfriamento a uma velocidade do ar de 50 m.min"1 e as curvas de congelamento em um aparelho Kryostat NI80 a uma velocidade do ar de congelamento de 35 m.min"1. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que: a) a circularidade média do cajá é de 69,53%, a esfericidade média de 69,99%, as dimensões médias do diâmetro maior e diâmetro menor do elipsóide são de 39,94 mm e 28,32mm, respectivamente, o raio que equivale a uma esfera de igual volume do objeto é, em media, de 15,86mm; o volume médio é de 16,10 cm e sua consistência média de 2,50 kg.cm" ; b) Quanto às características químicas estudadas do cajá, o pH médio do fruto foi de 2,61 e o seu quantitativo de sólidos solúveis médio, de 14,72°Brix. Referente às propriedades termofisicas e a cinética de resfriamento do cajá conclui-se, também, que: c) a massa específica média para temperaturas acima do ponto de congelamento (5, 10 e 15°C) foi de 0,89 g.cm"3 e o calor específico médio de 0,8402 cal.g'1.*^"1; a difusividade térmica variou de 1,39.10"7m2.s"' a 1,297.10"7m2.s"' e a condutividade térmica de 0,406 a 0,435 W.m" °C" , ambas, em função da diminuição da temperatura de 15 para 5°C; d) o tempo necessário para o cajá ser resfriado às temperaturas de 15,10 e 5°C até uma razão de temperatura 0,1 foi de 22, 40 e 60 minutos, respectivamente. Quanto às conclusões referentes às propriedades termofisicas e a cinética de congelamento do cajá, pode-se dizer que: e) a difusividade térmica durante o congelamento variou de 2,8.10"7m2.s"' a 3,452.10"7m2.s"', na Fase I do congelamento (resfriamento) e de 3,1082.10"7m2.s"1 a 3,2539.10"7m2.s"' na Fase I I I do congelamento (póscongelamento); f) a condutividade térmica durante o congelamento variou de 0,877 W.m^C"1 a 1,0802 W.ní^C"1 , na Fase I do congelamento (resfriamento) e de 0,4608 W.m"loC"' a 0,3575 W.m"loC"' na Fase I I I do congelamento (pós-congelamento); g) o cajá levou 75 minutos para ser congelado (Fase II) à temperatura de -30°C, 44 minutos à temperatura de -60 °C e 40 minutos à temperatura de -90 °C.