Processo de elaboração e armazenamento de cerveja artesanal tipo lager adicionada de polpa de caju. - COSTA, Zanelli Russeley Tenório. (2023)
A utilização de adjuntos no processamento de cervejas artesanais pode se mostrar como alternativa viável para enriquecer as características sensoriais, além das propriedades bioativas do produto final. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a qualidade química, físico-química, microbiológica e sensorial de cerveja artesanal tipo Lager adicionada de polpa de caju. Foi aplicado um planejamento fatorial 23 , com 3 pontos centrais, resultando em 11 experimentos, com concentrações variando de 10, 20 e 30% do volume do mosto, com o intuito de analisar a influência das variáveis independentes: concentração de polpa, sólidos solúveis totais e temperatura de fermentação, sobre as variáveis dependentes: teor alcoólico, pH, densidade, turbidez, extratos, compostos voláteis, compostos fenólicos, atividade antioxidante, açúcares, ácidos e características sensoriais. A fermentação foi realizada em estufas BOD nas temperaturas de 12, 14 e 16 °C. Após a fabricação, as cervejas foram submetidas a pesquisas abrangendo caracterizadas químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram selecionadas três cervejas e submetidas ao armazenamento sob condições controladas (temperatura e umidade ambiente, sem incidência de luz), durante 90 dias. A concentração de polpa de caju e de sólidos solúveis totais na formulação das cervejas, assim como a variação na temperatura de fermentação, influenciou diretamente os parâmetros físico-químicos analisados. Os compostos fenólicos mais abundantes nas formulações da cerveja de caju, foram a hesperidina, o ácido gálico e a procyadinin A2. As cervejas formuladas com 20% de polpa de caju apresentaram maior potencial antioxidante. Os álcoois superiores e os ésteres foram predominantes nas cervejas de caju, sendo o álcool 1-butanol, 3-methyl e o éster ethyl acetate os mais abundantes. Os testes microbiológicos apresentaram resultados satisfatórios. As formulações 10AX, 30CZ e 20BY1, foram as preferidas, classificadas como de sabor amargo e alcoólico, aroma de malte, lúpulo e floral, proporcionando uma sensação refrescante e cor dourada. Durante o armazenamento, maiores concentrações de fenólicos e atividade antioxidante foram percebidas para a formulação contendo 30% de polpa de caju. Ácidos e carboidratos mostraram comportamento variável, assim como os compostos voláteis. A cerveja de caju teve boa aceitação sensorial e a formulação com 20% de polpa foi a mais indicada no teste de intenção de compra. Após 90 dias foi percebida uma menor intensidade dos descritores de sabor e aroma da cerveja de caju.