Morfofisiologia aplicada à tecnologia de inspeção na produção de carne de cateto (Pecari tajacu Linnaeus, 1758): avaliação microbiológica da carne e morfologia dos linfonodos. - SOUZA, Joyce Galvão de. (2020)
O aumento da procura por carne de animais silvestres, para o consumo humano, como uma fonte de proteína alternativa, traz consigo a necessidade de pesquisas que demonstrem a qualidade dos produtos. Na linha de abate, o conhecimento da anatomia normal dos linfonodos e sua localização é imprescindível para a avaliação da sanidade da carcaça, sendo o primeiro passo na avaliação do animal. Visando colaborar com os conhecimentos já existentes, este projeto teve como objetivo fornecer subsídios para avaliação da qualidade sanitária e avaliação da carne de catetos. Foram utilizados 14 animais, seis machos e oito fêmeas, com idade de 4 a 5 meses provenientes do plantel do criadouro da Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Foram formolizados dois cadáveres, fêmeas, para identificação e descrição dos centros linfáticos. Nos demais animais (12 exemplares), após eutanásia por técnicas de abate para caprinos, coletou-se amostras da superfície da carne através de suabes estéreis nos pontos de pernil, lombo, barriga e axila, e, em seguida, linfonodos de diferentes centros linfáticos foram coletados para produção de lâminas histológicas. A contagem máxima de mesófilos encontrada foi 1,9 x 103. Já a contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes estiveram abaixo do determinado na legislação para carne de animais domésticos, contudo, através de testes bioquímicos foi detectada a presença de E. coli de biotipo 1 e biotipo 2 em 7 e 6 amostras, respectivamente. Os resultados para pesquisa de Salmonella spp. foram negativos em todas as amostras e quanto à Staphylococcus, apenas uma amostra apresentou contagem acima do permitido na legislação. A topografia dos linfonodos do cateto é semelhante ao do suíno doméstico, possivelmente por causa de sua relação filogenética, mas a quantidade difere em alguns centros, sendo os centros linfáticos do cateto compostos por um ou poucos linfonodos, diferente do suíno que possui vários. Em relação a morfologia dos linfonodos do cateto, eles se apresentaram de maneira semelhante aos demais animais, com presença de córtex, paracórtex e medula. Contudo, foi observada a presença de hemácias na junção corticomedular, indicando que o mesmo pode possuir circulação mista de linfa e sangue, e que pode possuir função semelhante a outros órgãos linfáticos como os nódulos hemais e baço.