Obtenção de açúcar líquido de algaroba e estudo de fatores antinutricionais e atividade antioxidante da farinha obtida do resíduo sólido. - RODRIGUES, Cláudia Gouveia. (2016)
Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter o açúcar líquido a partir das vagens de algaroba e o resíduo proveniente da extração foi transformado em farinhas para fins alimentícios. As vagens de algaroba utilizadas no processo apresentaram 9,86 g/100g de proteínas, 39,53 g/100g de açúcares totais, são pobres em fenólicos totais (247,77 mg/100g), possui os antinutrientes ácido fítico (0,36 g/100g) e taninos (1,37 g/100g) em baixas concentrações, dentre os compostos fenólicos identificados o ácido salicílico (207,24 mg/100g), ácido vanílico (138,16 mg/100g) e o flavonol miricetina (124,34 mg/100g) foram os de maior concentração nas vagens in natura. As vagens foram sanitizadas, trituradas, hidratadas na proporção 1:2 vagens: água, submetidas a 60°C por mais de três horas e posteriormente prensadas para extração do caldo bruto de algaroba. O caldo extraído das vagens foi submetido a testes com clarificantes convencionais, óxido de cálcio, ácido fosfórico e polímero aniônico, e o teste que combinou o uso dos três agentes clarificantes foi o que obteve os melhores resultados para a quantidade de açúcares totais e redução de taninos sendo o processo otimizado através de um planejamento experimental 22 com três pontos centrais tendo como variáveis independentes a temperatura de evaporação e o pH do caldo e como respostas a concentração de taninos e ART. O açúcar líquido de algaroba foi obtido utilizando um evaporador rotativo acoplado a uma bomba a vácuo até atingir 70°Brix. A melhor condição de obtenção do açúcar líquido de algaroba foi temperatura de 65°C e pH 6,5. O processo de obtenção do açúcar líquido de algaroba a 70ºBrix apresentou rendimento médio de 25 g de açúcar líquido para cada 100 mL de caldo extraído com teor de sólidos solúveis inicial de 16ºBrix. Sua cor é marrom com tom avermelhado (L* = 23,17; a* = 0,13; b* = -0,82), possui 49,33% de açúcares redutores totais, possui comportamento dilatante confirmado através dos modelos matemáticos Herschel-Bulkley e Ostwald-deWaelle. Sua aplicação em cupcakes em concentrações de 0, 10 e 20% de açúcar líquido de algaroba em substituição ao açúcar comum resultou em diferença na cor dos miolos, na mastigabilidade, mas sensorialmente, não houve diferença significativa entre as formulações. O resíduo da extração do caldo foi submetido a cinética de secagem nas temperaturas de 40, 50 e 60°C e os modelos aplicados de Page, Cavalcanti Mata, Midilli et al. e Henderson e Pabis, representam o processo de secagem, apresentando R2 e DQM satisfatórios. Após a secagem os resíduos foram triturados no micro moinho de facas e submetidos ao peneiramento. A farinha de 115 mesh foi a que obteve o maior percentual entre as farinhas de fins alimentícios, nas três temperaturas de secagem. Elas apresentaram diferença significativa (p≤0,05) na cor, com menores valores de teor de água (2,79 g/100g) e lipídios (6,35 g/100g) e maiores valores de proteínas (21,26 g/100g), taninos (0,94 g/100g) e ácido fítico (2,71 g/100g) para a farinha obtida a 60ºC. Todas as farinhas possuem baixo teor de fenólicos totais e baixa atividade antioxidante. A farinha de 115 mesh obtida a 50°C foi adicionada a cupcakes em substituição da farinha de trigo convencional nas concentrações de 0, 10 e 20% de farinha de resíduo resultando em diferenças significativas para a altura dos cupcakes, a cor dos miolos e todos os parâmetros de textura estudados. Na composição nutricional não houve diferença significativa. Na avaliação sensorial, os cupcakes foram todos aceitos com escores acima de 6,5 para todos os atributos sensoriais.