Miniprocessamento e secagem de folhas e caule do coentro (Coriandrum sativum) var. verdão para a produção de extrato seco. - SILVA, Adriano Sant'Ana. (2006)
O coentro é uma hortaliça condimentar de uso difundido no Brasil e no mundo, sendo utilizado na indústria de alimentos e farmacêutica. No entanto esta hortaliça é bastante perecível, devido ao alto conteúdo de umidade, necessitando imediata conservação. No presente trabalho estudou-se a cinética de secagem das folhas e do caule do coentro in natura, com e sem branqueamento, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80°C e velocidade do ar de secagem de 1,0 e 1,5 m s", sendo aplicado três modelos matemáticos para a representação das curvas de secagem. Avaliou-se também o efeito dessas temperaturas, bem como o efeito do branqueamento, na qualidade final do extrato seco das folhas e do caule, através das determinações de ácido ascórbico, proteína bruta, clorofila total e, dos parâmetros de cor, luminosidade, croma e ângulo do matiz e, ainda, as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C, em que foram aplicados cinco modelos matemáticos. Com relação a secagem, o modelo de Midilli & Kucuk é o que melhor representa as curvas de secagem, com R2 acima de 99% e menor desvio quadrático médio (DQM). O branqueamento aplicado às folhas não aumenta a velocidade de secagem desse produto, contudo efeito contrário é verificado na secagem do caule. As isotermas de adsorção de umidade das folhas e do caule do coentro foram bem representadas pelos modelos de Smith e de Peleg, com R2 maior que 99% e DRM inferior a 6%. Quanto ao efeito das temperaturas na qualidade final do extrato seco, constatam-se maiores perdas no teor de ácido ascórbico e de clorofila total, para as folhas e caule desidratados nas temperaturas de 70 e 80°C. O teor de proteína bruta das folhas apresenta maior redução a 80°C (14,77%), não tendo sido constatado diferença estatística com o caule para este constituinte nas temperaturas estudadas. O teor de ácido ascórbico e proteína bruta das folhas e do caule desidratados com branqueamento apresentam maior redução destes componentes e, a clorofila total menor redução. A tonalidade da cor das folhas desidratadas com branqueamento é degradada mais rapidamente que a do caule.