Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba. - SANTOS, Yvana Maria Gomes dos. (2020)
A fruticultura é um segmento de muita importância no âmbito nacional da agricultura, sobretudo o mercado de frutos tropicais. A região Nordeste é uma grande produtora de frutas, e dentre elas, encontra-se a jabuticaba, fruta rica nutricionalmente, mas sua alta perecibilidade restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. Nesse sentido, a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de jabuticaba é uma boa alternativa para agregar valor à matériaprima, além de ser um mecanismo para diminuir perdas pós-colheita. Deste modo, o objetivo da pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida alcóolica fermentada de jabuticaba, e avaliar a estabilidade durante o armazenamento em duas embalagens de vidro e Polietileno tereftalato (PET) âmbar avaliando durante 360 dias. Os frutos maduros de jabuticaba utilizados foram provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto à massa individual, dimensões e cor. Foi produzido um fermentado alcoólico de jabuticaba, com polpa e casca corrigidos com sacarose para 18 ºBrix. A fermentação foi monitorada no período de 35h, através do acompanhamento do bioprocesso através de análises físico-químicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura em intervalos de 1h, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram armazenados em embalagens de vidro e PET âmbar, com posteriores análises microbiológicas, físico-químicas, cromatográficas e sensoriais com 30 provadores. O produto atendeu aos limites estabelecidos pela legislação, mesmo após o armazenamento. A embalagem PET apresentou menor alteração para açúcares totais, redutores e cor, não havendo diferença para os demais parâmetros avaliados. A classe de voláteis predominante foi a dos ésteres, vários compostos com efeito positivo sob as características sensoriais encontrados em vinhos e outros foram encontrados no fermentado, o que indica que a jabuticaba possui os critérios para produzir fermentados com excelentes características sensoriais. Não foi encontrada diferença estatística entre os fermentados de jabuticaba engarrafados em vidro e PET e o vinho comercial na análise de preferência.