Produção e armazenamento de pó da manga ‘ataulfo’ obtido por liofilização. - COSTA, Marylia de Sousa. (2018)
O cultivo da manga (Mangifera indica L) é uma das principais atividades da fruticultura no Brasil, especialmente no Submédio do Vale do São Francisco. A pós-colheita dessa cultura vem se limitando devido a fácil deterioração fisiológica do fruto, perdendo-se muito da produção durante essa fase. Em busca de soluções para esse problema, o trabalho foi realizado em dois capítulos. No capítulo 1 estudou-se a caracterização física e físico-química (massa, comprimento, diâmetro, cor e suas coordenadas L* a* b*, firmeza, Índice DA, rendimento, umidade, pH, brix, acidez titulável, vitamina C, clorofila a, antocianinas, carotenoides, carboidratos totais, açúcares redutores, proteínas, fibras, amido e α-amilase) das polpas da manga „Ataulfo‟ em três diferentes estádios de maturação (2, 3 e 4), e no Capítulo 2 analisouse as polpas integrais da manga „Ataulfo‟ nos três estádios de maturação 2, 3 e 4, ademais de sua caracterização físico-química (cor, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, vitamina C, atividade de água, umidade, açúcares, carotenoides, clorofila a, antocianinas, amido, carboidratos, proteínas, α-amilase, molhabilidade, tempo de reconstituição, solubilidade e densidade aparente e compactada) por meio do processo de Liofilização, seguido do armazenamento em dois tipos de embalagens, plásticas laminada (Stand-up Pouch) e polietileno, sendo realizadas também análises de umidade, atividade de água, cor (L*, a* e b*), pH, vitamina C, sólidos solúveis totais (SST) - Brix° e acidez total titulável (ATT), quanto a estabilidade dos pós a cada 30 dias durante 180 dias (seis meses) de armazenamento sob temperatura ambiente. Os resultados revelaram que os parâmetros físico-químicos da polpa in natura como a massa, comprimento, rendimento de polpa, clorofila, carotenóides açúcares redutores e umidade podem ser usados como base para a determinação dos estádios de maturação, porém o Índice DA conseguiu uma melhor diferenciação dos frutos em diferentes classes de maturação, além de se correlacionarem com elevados coeficientes (-0,92; 0,94; 0,97 e -0,93) com as variáveis firmeza, SST, ATT e pH, respectivamente. A embalagem de polietileno não foi eficiente na preservação de algumas características dos pós das mangas durante o período de armazenamento, enquanto que a embalagem laminada funcionou durante todo o período de armazenamento como uma barreira, promovendo a melhor preservação, de modo geral, das propriedades fisico-químicas, como: a atividade de água, a umidade, a cor (L*, a* e b*) sólidos solúveis, o pH a vitamina C e a acidez total titulável dos pós da polpa da manga „Ataulfo‟.